A közelmúltban egy különleges hangulatú, kellemes bisztróban jártam Miskolcon. A Drótban. Elsőre kissé furcsán hatott ez az elnevezés, Drót Bisztró, de később, percről-percre kezdtem megkedvelni. Közben elképzeltem, ahogy mások is elkezdenek valamilyen ipari termékről elnevezni éttermeket, például Gömbvas Bisztrónak. Elmosolyodtam. Végül is, ez egy tök jó név. Lehet róla beszélni.

A Drót elnevezésen felül más is emlékezetes volt. Ilyen például, hogy saját kávékeveréket készítettek a Tokaji Kávépörkölő Manufaktúrával. A Drót kávét, amit később meg is kóstoltam. Nagyon jól sikerült és a tetején gyönyörű volt a crema is. Nem semmi.

Szokatlan és meglepő. Önbizalomra, odafigyelésre utal, ami tetszik, és ami az este során be is igazolódott.

A drótban is, mint mindenhol, ahol kínálnak, egy számomra fontos ételt (is) választottam, ez pedig a tatár beefsteak.

Ezen rendelés kapcsán gondolkodtam el azon, hogy vajon, mennyire fontos eleme a magyar vendéglátásnak a tatár beefsteak? Szerintem az, de más is így gondolja?

Összegyűjtöttem néhány gondolatot.

A tatár beefsteak eredete vitatott. Egy biztos, semmilyen köze nincs a Tatárokhoz. Ha már valamilyen népcsoporthoz köthetném, akkor az a Magyarok lennének, ezzel visszacsatolva a nyers hús nyereg alatt való puhításának több, mint ezer évvel ezelőtti hagyományára. A nemzetközi gasztronómia nem köti hozzánk, inkább Amerikához (steack à l'Americaine), ahol az 1920-as években tartárral adták (a nemzetközi elnevezésekben még mindig sokszor így van feltüntetve, tartare beefsteak), de kötik a francia konyhához is. A két világháború között megjelenő (1938) Larousse Gastronomique már szerepeltette, de a tartármártás helyett már (először) nyers tojással.

Mindenesetre a hazai vendégkört nagymértékben megosztja. Nyers hús a tányéron? Vannak, akik irtóznak tőle, és vannak, akik szeretik.

Én az igenlők táborába tartozom és az elmúlt évek éttermi látogatásai alapján, illetve a megírt kritikák és bejegyzések után arra jutottam, hogy bizonyos fokig a konyhai minőség értékmérője. Bemutatja a személyzet hússal szembeni alázatát.

Tényleg a hazai gasztronómiai kultúra megkerülhetetlen része?

Az elkészítéséhez az egyik legdrágább húsra van szükség, a marhabélszínre. A feldolgozás során általában ledarálják (azért csak általában, mert eredendően késsel vágták/vágják olyan apróra, amilyenre csak lehetséges) ami nagymértékben csökkenti egy átlagos vendég számára a hús beazonosításának esélyét (sokkal nehezebb, mint egy szelet, vagy mignon esetében). Ezután ízesítik, fűszerezik, majd hagyják egy kicsit összeérni. Tálalás előtt ma már leggyakrabban a konyhában keverik össze egy nyers tojássárgájával (az asztalnál való kikeverés már nagyon ritka). Általában nyers zöldségekkel, vajjal és pirítóssal tálalják.

Sajnos a drága bélszínnel kalkulált receptúra kikönnyítése egy olcsóbb hússal nagy csábítás. Extra haszon, vagy az étteremnek, vagy a személyzetnek. Ez ma már teljesen nyilvánvaló. Sok esetben ez a hazai éttermek egyik legnagyobb problémája, a minőségi alapanyagokat kiváltják egy olcsóbb hasonlóra, ezzel azonnal be is határolva az étel által nyújtható gasztronómiai élményt. Éreztél már olyat, hogy valami nem stimmel, de nem tudod, hogy mi az?

Éppen blöfföltek az alapanyaggal!?

Egy mai étterem konyhájából általában a tatár segítségével lehet legkönnyebben extra bélszínhez jutni a tulaj tudta nélkül. Szerencsés esetben más marhahússal helyettesítik a keletkezett hiányt, de tudok olyanról is (amit egy korábbi étterem tulaj mesélt), hogy nyers sertéssel pótolták. Durva. Dekára minden megvan, de a 6.500.- Ft körüli kilónkénti alapanyag egy részét akár 1.500 forintossal helyettesíthetik, általában úgy, hogy a tulajdonosnak meg fogalma sincs az egészről.

Természetesen minden étteremben előfordulhat, hogy az egyik szakács kicsit másképpen fűszerez, mint a másik, vagy, hogy egész évben csak egyetlen egy nap hibáznak (pont akkor, amikor ott járunk) és kiadnak olyat, amit nem kellene. Ezen túl a vendég „készülékében” is lehet hiba. Más a száj pH-ja, mint általában, vagy addig kizárólag olyan helyeken járt, ahol más fűszerek felhasználásával, vagy hibásan készítették az ételt, de lehet egy újragondolt változat is. Egy azonban biztos. Ha minden elfogy a tányérról, sokkal nagyobb eséllyel jön vissza a vendég, mintha otthagyja.

Egy héten belül az ország két különböző pontján, egymástól 400 kilométerre ettem, két eltérő koncepciójú tatárt. A miskolci Drót bisztróban és a soproni Erhardt étteremben (amúgy a legjobb nyulas étel lelőhelye, lásd: az előző bejegyzésben). Mind a két fogásról készítettem 1-1 képet a teljes tálalásról, majd 1-1 képet az étel húsos részéről. Mindenki maga döntse el, az ízlése szerint hogy a képek alapján melyiket választaná, utána pedig szavazzon!

Én, szándékosan pártatlan maradok és a tapasztalataimat se írom le, hogy ezzel se befolyásoljam a végeredményt. 

Erhardt (Sopron)

Drót (Miskolc)

Végül az árak, amik a következőképpen alakultak. Az Erhardtban 2.990.- Ft volt a „Tatár beefsteak fűszeresen elkészítve, pirítóssal”, míg a Drótban a „Tatár beefsteak, zöldségekkel és házi vajjal” 2.890.- Ft.

Mint mindig, most is inkognitóban teszteltem és mindenért teljes árat fizettem.