A kultúra és a gasztronómia könnyed kapcsolódása

KultúrLecsó

Az év fagyizója!

2017. augusztus 09. - Zsámbok Tamás

fagyi_4.jpg

A képek alapján bárki azt gondolhatná, hogy ez a fagylaltozó valahol Olaszországban, mondjuk Riva del Gardán a Garda tó partján, vagy Róma belvárosában van. Persze tökéletesen beleillene egy párizsi utazásről szőtt álomba is, de abba ahol ténylegesen található, csak nagyon erős fantáziával.

fagyi_15.jpg

fagyi_5.jpg

fagyi_14.jpg

Annyit már előre elárulok, hogy nálam az év fagyizója. Az egyetlen problémám, hogy talán egy kicsit messze van. Persze a messze relatív fogalom. Egy pilótának Budapestről Londonba repülni lehet, hogy közelebbinek számít, mint egy eddig csak kerékpárral közlekedő néninek a szomszéd város.

Számomra viszont, a napi elérhetősége szempontjából sajnos kicsit messze van. Nem annyira, mint Riva del Garda, azonban ehhez a fagylalthoz a legtöbbünknek, így nekem is autóba kell ülni. Majd indulás egy kis hevesi településre, Maklárra.

Bizony. Ezek a képek mind Makláron készültek a Stühmer mintaboltjában, ami egyszerre mintabolt, cukrászda és cremeria. Az, hogy milyen motiváció, jövőbelátó képesség, vagy vízió szükséges egy ilyen üzlet kialakítására egy szántóföld közvetlen szomszédságában, nem tudom. Viszont azt tudom, hogy aki rendelkezik ezekkel a tulajdonsággal és meg is valósítja a vízióját, azt nagyon tisztelem! Sőt. Talán egy kicsit irigylem. Így van ez ebben az esetben is.

Csodálatos volt, ahogy a részletgazdagság és az igényesség találkozik a fagylaltok és az előre elkészített fagylalt alapú kelyhek minőségével. Ezzel egy olyan kellemes atmoszférát teremtve, amely következtében valahogy nem akarózott a kávé után elindulni. Inkább megkérdeztük a gyerekeket. „Akartok fagyit enni?” Persze a válasz borítékolható volt.

Eredendően, hogy csak egy kávét szerettünk volna inni. Eger felől tartottunk Füzesabony felé, hogy felcsatlakozzunk az autópályára. Már Makláron haladtunk keresztül, amikor jött a felismerés, itt a Stühmer mintaboltja. Kicsit túl is futottam, de egy jó kávé egy csokoládé mintaboltban ötlet annyira vonzó volt, hogy visszafordultunk. Leparkoltam a szántóföld mellett, beléptünk, majd elcsodálkoztunk; a csokoládé mintabolt ki lett bővítve egy fagylaltozóval.

A Cremeria atmoszférája teljesen magával ragadott minket. Mosolygós arcok, finom illatok, udvarias kiszolgálók és ragyogó tisztaság. Mindezt körbevette az ízléses enteriőr és a korabeli fotók csodás hangulata.

fagyi_13.jpg

fagyi_12.jpg

Ráadásul a hagyományos fagylaltpult, amely tégelyeiben a Stühmer jellegzetes ízei várták a vendégeket, alapból egy kissé szentimentális hangulatba hozott. Pláne ebben a kivitelben.

fagyi_2.jpg

fagyi_3.jpg

A gyerekek málna fagyit kértek, amire kaptak kis színes cukorkákat és egy finom kis tallért. Sajnos nem fotóztam le, viszont megkóstoltam. Egyszerre volt friss és krémes, üde és nem túl édes. Míg tartott a boldog nyalakodás, mi felnőttek megittunk egy-egy cappuccino-t, ami szintén kiváló volt, majd döntöttünk, egy fagyit mi is megkóstolunk.

A választásunk a grillázs lett csokis tölcsérben. A csokis tölcsér nem csokiba mártott volt, hanem anyagában csokis.

fagyi_11.jpg

Kiváló tölcsérben kiváló, különösen krémes fagylaltot kaptunk, amiben finoman érződött, mind az ízében, mind a textúrájában a grillázs. Újabb mosoly.

A fagylaltokat amúgy nem kanállal, hanem lapáttal emelték ki a tégelyekből, ami nálam külön jó pont.

Míg elnyaltuk a fagylaltunkat, megcsodáltuk az óriás hűtőt, ami tele volt fagylalt alapú tortákkal és "pohárkrémekkel”. Természetesen ezek a „krémek” is fagylaltok voltak, de olyan ízlésesen összeállítva, ami fagylaltokra egyáltalán nem jellemző. Mindegyik egy-egy műalkotás.

Itthon egy kissé el is bizonytalanodtam. Fagyi, vagy nem fagyi? Azonban az óriás hűtőről készült fotó kinagyítása után egyértelmű volt minden, hiszen – 22 és -19 fokokat mutatott.

fagyi_6.jpg

fagyi_7.jpg

fagyi_9.jpg

Összességében nagyon jól éreztük magunkat. Nagyszerű élmény volt mind a szemnek, mind a szájnak. Így, egyértelműen, maximum pontozással ez a Cremeria lett az év fagyizója. Már most várjuk, hogy visszatérjünk.

Ha valaki arra jár mindenképpen látogasson be! Sőt, mivel nincs különösebben messze Egertől, ez egy nagyon jó extra program lehet az oda látogatóknak is! Mondhatni kötelező.

 

Erdei (sör) túra, ahol egy sztrapacska lett a legnagyobb sztár

fridolin_11.jpg

Nem tudok elfogultság nélkül írni a Bükkről. Az egyik legkevésbé ismert hegységünk és ezzel párhuzamosan az egyik legcsodálatosabb. Rengeteg az olyan turistaút, amelyekről elég csak egy kicsit letérni és rögtön szinte érintetlen élővilág vesz körül, ahol lehet, hogy több tíz éve nem járt ember. Hatalmas völgyek, hatalmas sziklafalak, hatalmas fák.

fridolin_7.jpg

A héten nagyszerű élményben volt részem. Az egyik középiskolai osztálytársammal szerveztünk közös kirándulást a Bükkbe. „Csirke” gyerekkori jó barátom. Ma, több mint húsz év után is tartjuk a kapcsolatot, de személyesen már csak ritkábban tudunk találkozni.

Ez az egyik ilyen ritka alkalom volt.

Kora délután kezdtünk Alsóhámorban ahol a kezdeti örömöt rögtön kiegészítettük egy sörrel, majd rövidesen még eggyel. A két sör után városi busszal mentünk fel Alsóhámorból a Lillafüredi végállomásig, ahonnan egy rövid sétával jutottunk el a libegő induló pontjáig.

A libegőt 2015-ben adták át, amely Lillafüredről közlekedik a Jávorhegyre. Lévén, hogy egyikünk se próbálta még sohasem a bükki libegőt, pont megfelelőnek tűnt az alkalom, hogy kipróbáljuk.

fridolin_1.jpg

Tehát fellibegőztünk. Tényleg nagyon klassz élmény volt, lenyűgöző látvánnyal. Mindenkinek csak  ajánlani tudom!

A fenti állomáson, a kiszállást követően, a hatalmas fák tövében egy „Kis Erdei Büfé” nevű intézménnyel találtuk szembe magunkat. Itt, a folytonosság fenntartása érdekében kértünk egy újabb sört, hiszen a libegőzés nagyon kiszárítja az embert.

fridolin_2.jpg

A libegőtől egy rövid sétával értük el a Szent István Forrást, ami tábla szerint ivókúra útvonal és ahol egy kicsit megpihentünk.

fridolin_5.jpg

Háttérben „Csirke”, amint a forrástól kissé távolabb azt hiszem, éppen botot keres.

Majd tovább mentünk a fehérkőlápai turistaházba.

István, a tulajdonos sok szeretettel, ágyas pálinkával és diósgyőri kézműves sörrel fogadott minket, pedig előtte még sohasem találkoztunk. Nem csak a vendéglátása volt emlékezetes, hanem a környezet és a lassan lenyugvó nap fényjátéka is a vendégtérben. Aki arra jár feltétlen térjen be hozzá!!!

fridolin_6.jpg

Fehérkőlápát magunk mögött hagyva, lelkileg felkészülve arra, hogy ránk sötétedik gyalogoson indultunk le Alsóhámorba. Részben kijelölt turistaúton, részben csak tájfutók térképén létező kis erdei ösvényeken gyalogoltunk, ereszkedtünk, bokor csoportokon vágtunk át és közben meg-megálltunk a sörfogyasztással járó végső „lépés” megtételére.

fridolin_3_1.jpg

fridolin_8.jpg

Körülbelül fél kilencre, tehát még a teljes sötétedés előtt sikerült leérnünk Alsóhámorba a kiindulási pontunkhoz. Örültünk, hogy rendben megérkeztünk, ugyanis, kis kerülő épült a túránkba. Túlereszkedtünk, ezért újra felfelé kellett mennünk, amit részben a kisvasút sínpárja mellett tettünk meg. Ezen túl, ki tudja miért, a lépéseink is néha-néha nehezen alkalmazkodtak a „nehéz” hegyi terephez. Talán az alkonyat miatt.

Végső állomásunk a Fridolin volt. A Fridolin egy hangulatos étterem és fogadó, ahol a kerti asztalok mellet csörgedezik a patak és ahol ismét pótoltuk az elvesztett folyadékot. De itt már nem a sör volt a lényeg, hanem az étel. Halászlé és juhtúrós sztrapacska.

A halászlét nem akartam elsőre választani, de a helyiek szinte kötelező tételként ajánlották és igazuk is lett. Tényleg nagyon jó volt! Ami viszont még annál is sokkal jobban ízlett, az a juhtúrós sztrapacska.

A fél napos kirándulásunk összes élményét tökéletesen zárta ez a juhtúrós sztrapacska. Mondhatni megkoronázta az estét (mert közben teljesen ránk sötétedett, de szerencsére a képen így is jól látszik). Nagyon gazdag, nagyon tartalmas, sok pirított szalonnával, pont jó állagú tésztával és itt is rengeteg vendégszeretettel.

fridolin_12.jpg

Ilyen ételek fogyasztásakor – mint ez a sztrapacska - eszembe jutnak azok a nagyszerű éttermek, amelyek menüit az idők során teszteltem. Sokszor, fantasztikus egyedi ízeket bemutatva, amelyekre sokáig emlékeztem és bonyolult konyhatechnikával állították elő. Tényleg kiemelkedőek voltak, de az elfogyasztásuk során soha nem voltam annyira boldog, mint amikor ezt a kiváló sztrapacskát ettem.

Csodás nap volt. Aki arra jár, mindenképpen menjen el libegőzni, mert nagyszerű élmény a libegőből csodálni a Bükk szépségét! Természetesen menjen el a fehérkőlápai turistaházba is, mert István vendégszeretetét vétek kihagyni! Kiránduljon egy nagyot! Végül, akár a túra elején, akár  a végén menjen el Alsóhámorba, látogassa meg a Fridolint és rendeljen egy juhtúrós sztrapacskát! Nem fogja megbánni.

 

Kötelező szervizdíj. Szereted?

Tavaly augusztusi tesztjeim során, rövid időn belül több, elfogadhatatlan hibával találkoztam egymást követően. Különösen azért fájt, mert ezek a hibák csupa neves, korábban jó nívót felmutató és közkedvelt helyeken történtek, amelyekkel szemben joggal volt bizalommal a vendégköre. Volt.

Ismerős ugye. Korábban bízunk benne, aztán meg már nem fontosak a korábbi elvek és értékek.

Dühös voltam a város egyik legjobb pékségére, ahol a kisasszony kint dohányzott a bolt előtt, majd kézmosás nélkül szolgálta ki a friss pékárut. Majd néhány nappal később az egyik legnevesebb „kézműves” hamburgerezőre, ahol az előre lesütött és már kihűlt hasábburgonyát a rendeléskor csak egy kicsit belemártották a forró olajba és úgy adták ki. De nem ám véletlenül. Látszott, hogy ez a rendszer, mert egy bazi nagy rozsdamentes tálca tele volt a lesütött krumplival.

Közben meg megy a duma minőségéről. Ugye ez is ismerős. Mást kommunikálni, mint ami valójában történik.

A csalódottságom megkoronázásaként egy „trendi” étteremben akartam egy kései ebédet elfogyasztani. A felszolgáló a trendiség köntösével felvértezett, fölényes kisugárzásával nagyjából semmibe vett, majd kihozta a megrendelt pastramit, ami tökéletesen el volt rontva. Néhány falaton túl nem tudtam megenni, pedig nagyon büszkék erre a fogásukra, csak éppen az alázat, meg az odafigyelés hiányzott belőle. Nem akartam reklamálni, mert azzal leginkább a saját hangulatomat húztam volna le. Elkönyveltem, hogy így jártam, majd legközelebb nem jövök, meg nem adok borravalót. Ekkor jött a totális csalódás. Azon túl, hogy egy szóval sem kérdezte meg, volt-e esetleg valamilyen probléma, hiszen meghagytam az ételt és azon túl, hogy a teljes összeget kiszámlázták még kötelező szervizdíjat is kellett mindezért fizetnem.

Tényleg. Miért kell kötelezően szervizdíjat fizetni, ha a szerviz nem megfelelő?

Ez volt az utolsó csepp. Elszakadt bennem valami. Lenyeltem a „békát”, de a későbbiekben nem tudtam kellőképpen koncentrálni azokra az értékekre, amelyekről szívesen írtam. Elveszett a motiváció, amely a szükséges fogaskerekeket működtette a korábbi években.

Viszont áprilisban kaptam egy erős, pozitív impulzust, amely miatt újra kezdtem az írást. Ez az impulzus pedig nem volt más, mint egy reggeli étel egy kis vidéki szállodában. Az eddigi szállodai reggelijeim legnagyobb élménye.

Íme.

bagel.jpg

Frissen sült bagel füstölt lazacos omlettel.

Az omlettes bagel történetét hamarosan közzéteszem, viszont addig kíváncsi vagyok a véleményetekre a kötelező „borravaló” kérdésében. Ti mit gondoltok?

 

 

 

 

Tepertős kemencés csiga. A legjobb sörkorcsolya

uromi_hutte_19.jpg

Egy szép szerdai napon békés élvezettel vezettem Üröm felé. Már máskor is felmerült bennem, hogy tesztelés céljából is látogatni kellene olyan helyeket is, amelyek inkább a „könnyedebb” műfajt képviselik. Persze érdekesek a nagy és bonyolult kóstolómenük, de azért tagadhatatlan igény (igényem) van a könnyedségre is.

Ilyen könnyed hely az Ürömi Hütte a Rókahegy Üröm felé eső oldalán.

A hütte szó kapcsán mindenkinek - aki jár síelni a „sógorokhoz” - van valamilyen emlékképe. Hangulatos hegyi fogadók, sok fával a belsőépítészetben, vidám zenével, finom és viszonylag gyors kajákkal. Ezzel nem vagyok másképpen én sem. Mivel először látogattam el az Ürömi Hüttébe a gondolataimban én is valami osztrákos vendéglátóhelyet vártam. Az kétségtelen, hogy ebből a varázsból felfedezhetőek voltak bizonyos vonások, de azért a magyar éttermek kialakítására olykor jellemző, takarékos és a stílusban megengedőbb hangulat visszaköszönt itt is. Viszont a törzsközönséget szemmel láthatóan ez egyáltalán nem befolyásolja. Egymás után futottak be a hazafelé tartó ürömiek autói és a közeli utcák felől gyalogosan érkező barátnők, apukák kutyával, kisgyerekkel.

Mindenki vidáman sörözget, beszélget és ami a legfontosabb falatozik.

Ezzel el is érkeztem a lényeghez, az ételhez. Bármilyen hangulatos lehet egy ennyire nem frekventált helyen lévő étterem, ha a kaja nem jó. Itt viszont jó, sőt. Meglepetés ért.

Első fogásnak egy „sörkorcsolyát” választottunk (ketten egyet), amivel meg is érkeztünk az meglepetéshez. Még most is összefut a nyál aszámban, már a leírásától is.

Ez az étel a „tepertős kemencés csiga”.

uromi_hutte_21.jpg

Ami nem más, mint egy nagy halom pizza tésztában feltekert darált tepertő, amit hibátlan hütte hangulatban egy nagy deszkán hoztak ki tűzforrón, megszórva durva szemű sóval és mellé egy kis tejföllel, mindezt 1.180 Forintért.

Igaz, hogy este felnyomta a savamat a sok tepertő, de nem számit. Bármikor újraenném és most is nagyon kívánom. Azon felül, hogy jól nézett ki, pont tökéletes állagú volt a tészta és bőséges közte a tepertő.

Második fogás, „rántott borjúszelet” (3.480.- Ft).

uromi_hutte_8.jpg

uromi_hutte_23.jpg

Ez is deszkán érkezett, amin a hús mellett a kreativitás is megjelent. Egy közepes tálban helyezték el a köretet, vagy a salátát, de leginkább a kettőt egyben.

Főtt krumpli egy kis ecetes, hagymás dresszinggel és nyers uborka. Ugye borjúból ritkán kapunk rántott húst, így örömmel választottam. A lelkem mélyén az osztrákos krumplisalátát vártam mellé, ezért az elején kissé furcsa volt ez a megoldás, de meg kellett állapítanom, hogy tökéletesen kísérte a húst és nem maradt hiányérzetem.

uromi_hutte_22.jpg

Maga a hús ízletes volt, szép színnel, jó sütéssel, de itt tapasztaltam egy kisebb hibát. Fontos megemlítenem, hogy a kóstolótársam nem érezte, én viszont úgy gondolom, hogy a bundában visszamaradt olajban, amiben sült, fel lehetett fedezni kissé a „túlkoros” ízt. Már többször használhatták előtte, ami egy leheletnyi kesernyés ízt hagyott a számban.

Ettől függetlenül nem maradt bennem rossz érzés, máskor is rendelném. Nem gondolom, hogy ez generális hiba.

A desszert. Túrógombóc (1.180.- Ft).

Az étlapon még a következőt tüntették fel: „lágyan ahogy szeretjük, pirított morzsával”

uromi_hutte_25.jpg

uromi_hutte_27.jpg

Ezt ki kellett próbálni. A feltálalt étel tényleg lágy volt pirított morzsával, egyike a legjobbaknak. Az, hogy nem gombóc formájú, maximum a kötekedőknek lehet egy gyenge fogódzkodó, jelen esetben semmit sem számított.

Külön ki kell emelnem, hogy nem édesítették túl, ami nagyon pozitív és ezzel párhuzamosan automatikusan, egy üvegben kaptunk mellé porcukrot, ami szintén nagyon pozitív. Ez a fogás szintén kiváló volt, kár is más szót keresni rá.

uromi_hutte_32.jpg

Az ételeken túl két részletet kell még megemlítenem. Az egyik, hogy bent az étteremben az aznapi hangulatomhoz túl erős volt a kaja szag. Ausztriában nem tudom, hogy csinálják, hogy csak ritkán érezni, de nálunk ez rendszeresen visszatérő probléma, itt is zavart kicsit.

A másik a kiszolgálás. Nagyon ritkán látható ilyen felkészült, lendületes, jókedvű, az ételekből kiemelkedően tapasztalt felszolgáló hölgy. Jelentős mértékben emelte az egyébként is jó komfortérzetünket. Bárcsak mindenhol lenne legalább egy ilyen felszolgáló.

Összességében nagyon jól éreztem magam. Egyszerre volt családias és pörgős. Az ételek kiemelkedőek, a kiszolgálás nagyszerű. Az ételszag nekem aznap sok volt, de ezt kompenzálta a kedvesség, a minőség és mindezt úgy, hogy olyan nagy adagokat kaptunk, amiket nem tudtunk megenni. A maradékot különdíj nélkül elcsomagolták.

Két főre a vacsora számlája, szénsavmentes víz fogyasztásával 9.100.- Forint volt, amely nem tartalmazott szervízdíjat.

Mint mindig, most is inkognitóban voltunk és mindenért teljes árat fizettünk.

Nyári fine dining a bulinegyedben

esca_6.jpg

A nyár, talán legmelegebb napján, kedden látogattunk el Lacival az Esca nevű kis stúdió étterembe, ami a buli negyed szélén a Dohány utcában található. Maga a pozícionálás elsőre kissé furcsának tűnt, de amikor beléptünk, teljesen egyértelművé vált, hogy miért is stúdió étterem.

Apró kis helység egy szakáccsal és két fő kiszolgáló személyzettel. Maga az ötlet nagyon egyszerű és számomra szimpatikus. Egy szakács, aki egymaga készíti az összes ételt. Kvázi, mintha vendégségben lennénk nála, csak profibb a konyha és segítenek felszolgálni. Két menüsor van, egy húsos és egy halas, amelyeknek fix az ára. Természetesen lehet kérni hozzá illő borokkal is.

Fontos részlet, hogy pont ma, július 15.-én változik a koncepció és ezután havonta változó 16 fogásos menüvel várják a vendégeiket. Mi mindenesetre még szerettük volna kipróbálni az „előző” rendszert, ami több kellemes meglepetést is okozott.

Maga a menü 12.800.- Ft, ami négy fogást tartalmaz, míg a menü borválogatással 17.950.- Ft. Szervízdíj külön nincsen. A menün kívül még választható volt egy extra előétel és a végén egy sajtválogatás, egyenként 2.990.- Ft-ért, amiket mi nem próbáltuk ki.

Tehát a legmelegebb nap volt. 18.30-ra érkeztünk és egy nagyon hangulatos, nem túlklímázott, de hűvös helység fogadott minket, csordultig töltve barátságos figyelemmel.

A rendkívül segítőkész felszolgáló hölgytől, szinte azonnal érkezett egy kis vaj és kenyér, amik közül az egyik helyben készült.

esca_2.jpg

esca_3.jpg

A menün kívül egy-egy pohár Kreinbacher Brut Nature pezsgővel kezdtünk (1.990.-Ft/pohár), amihez a séftől kaptunk egy kis extra figyelmességet, vadkacsa „sonkát”. A „sonka” valójában a vadkacsa melle volt két hét érlelés után.

esca_5.jpg

esca_8.jpg

Azon túl, hogy a Kreinbacher abban a pillanatban a legtökéletesebb választás volt a várható gasztro élvezetekre éhes és kissé túlfűtött gyomrunknak, az érlelt vadkacsa mell íze és omlóssága minden képzeletet felülmúlt. A legminőségibb spanyol sonkákra emlékeztető állaga és az érzés, hogy szinte szétolvad a szánkban, mindent vitt. A kiemelkedő ízélmény teljesen csodálattal töltött el minket.

Első fogás; kacsamáj terrine szeder turbolya.

esca_9.jpg

esca_14.jpg

Nagyon tetszett, hogy nem akarta a séf homogénné varázsolni. A kissé „darabos” terrine-ben domináns volt a narancsos ízesítés. A szeder is illet hozzá, de leginkább a mellé kínált fügés kenyér. A fogás majdnem tökéletes volt. A terrine-ben, a homogenitásának hiánya miatt (ami jelen esetben előny) itt-ott kicsit, de tényleg csak nagyon kicsit inakat lehetett felfedezni, amit viszont a narancsos ízesítés minősége szinte azonnal feledtetett.

Második fogás; bárány tortellini füstölt vaj, kapribogyó.

esca_15.jpg

esca_16.jpg

Szemet gyönyörködtető étel finom füstölt vajjal, egy kis mákkal. A fogás, mint ötlet, nagyon szépen működött, de mint étel nem hozta azt az eszméletlenül magas szintet, amit a máj és a kacsa „sonka”. A töltelék kissé szárazra sikerült, míg a tészta pedig egy kissé keményre. Ezzel külön-külön nem lett volna semmi baj, de így egyszerre elvesztette a „hűha” faktort.

Harmadik fogás; borjúszűz citrusos bébirépa vadspárga.

esca_21.jpg

esca_22.jpg

Gyönyörű étel, izgalmas ízekkel és minőségi textúrákkal. Sajnálatos módon a borjú kissé túl lett pihentetve és ezzel kihűlt. Olyan langyossá vált, mint a Mandula degusztációs sorában a főétel. Kár a hibáért. Viszont a zöldségek látványban is, ízekben is és texturában is kiemelkedően sikerültek. Az összképen az amúgy tökéletes minőségű hús hőmérséklete rontott.

Negyedik fogás; csokoládé fagylalt.

esca_25.jpg

Számomra a legjobb, amit valaha étteremben ettem. Krémes, „selymes”, nem túl édes, nagy kakaó tartalommal. Sajnos egy kicsit „snassz” a tálalás. Valami extra „izgalmat”, például gyümölcsöt, vagy mandulát még tettem volna mellé. Fogásként egy ilyen sorban nem volt teljes. Viszont, ha „csak” úgy tekintek rá, mint egy szimpla fagylaltra, akkor maga a tökély.

Összességében Fehér Gábor séf kitett magáért. Látszódott, hogy a szívét-lelkét bele teszi az ételeibe. Nagyon ritka alkalom, hogy egy ételsorban több olyan étel részlet van, amire azt gondolom, hogy egy év távlatából is emlékezni fogok rá. Ebben az extra rövid menüben hármat is találtam (a vadkacsa, a kacsamáj terrine és a csoki fagyi), ami a hazai felső kategóriából is kiemelkedik. Köszönet érte! Ezzel párhuzamosan azonban ezt az árat magasnak tartom azért a tatalomért. Akarva, akaratlanul összehasonlítom más éttermek hasonló kínálatával és bizony ár-érték arányában vannak jobb lehetőségek.

Mint mindig, most is inkognitóban voltunk és mindenért teljes árat fizettünk.

Egy villányi Villány blogger szemmel

mandula_33.jpg

Az egri „Macok” az utóbbi idők kedvence. Nem várt minőséggel és részletgazdagsággal találkoztunk. Hamar megszerettük a családias légkört és a finom ételeket. Megérte az utazást. Most, bő félévet követően, az akkori tesztelő partneremmel Villányba látogattunk, hogy hasonló jó hangulatban teszteljük a környék legjobbjának mondott Mandula éttermet.

Az elvárás magasabb volt, mint Egerben. Mondhatni a híre megelőzte, így nem sajnáltuk az időt és a gázolajat. Múlt héten lelátogattunk Villányba.

Valójában, a terveim szerint, csak egy étkezést, egy vacsorát terveztünk be, de az élet úgy alakította, hogy egy kései ebéd, vagy egy korai uzsonna (függően a szemlélettől) is bekerült a repertoárba.

Háromnegyed háromkor érkeztem a szállodába, amely szerves egészet alkot a Mandula étteremmel és a check in után rákérdeztem egy kis harapnivalóra. Kiderült, hogy háromig tudnak ebéddel kiszolgálni, így igyekeztem az étterembe, hogy mielőbb rendelhessek.

Lehet, hogy fölösleges bonyolításnak tűnik, de amikor tudom, hogy este egy degusztációs menüt fogok fogyasztani, akkor aznap egy kicsit másképpen fogyasztok. Jelen esetben, ha túleszem magam három körül, akkor este héttől nem leszek elég éhes és természetesen ez a helyzet a borokkal is.

Végül is egy hideg ízelítőt kértem, ami tartalmazott szalonnát, sonkát, vastag kolbászt, sajtot és zöldségeket.

mandula_2.jpg

mandula_3.jpg

mandula_11.jpg

Eredendően nem akartam erről írni, de azt kell mondanom, hogy ezt a stílust (falatozunk, borozgatunk) összességében sokkal jobban megugrották, mint a hét fogásos menüt.

A képek nem biztos, hogy hitelesen visszaadják, de olyan nagy adagot, kaptam, hogy közel a felét még felajánlottam a kóstolótársamnak, aki valójában nem is akart enni.

mandula_5.jpg

mandula_12.jpg

mandula_7.jpg

A húsok mind nagyon ízletesek és pont tökéletesen sózottak (egy kicsit kevésbé, mint a magyar átlag) voltak. A mellé kínált kenyeret frissen sütötték (forrón szolgálták fel), aminek mind az állaga, mind az íze, mind az illata kiváló élményt nyújtott. A zöldségek szintén kiemelkedő minőséget képviseltek. Nagyszerű atmoszférában, különösen figyelmes kiszolgálás mellett falatoztunk, borozgattunk. Ettől nem is lehetett volna többet kívánni.

Ezért a fogyasztásért, a hideg ételekkel, fejenként a szálláshoz kapott egy-egy „welcome drink”-kel, plusz fejenként három pohár borral és két pálinkával, illetve későbbi két kávéval összesen 11.454.- Ft fizettem. Ha csak ezért jöttünk volna, akkor tökéletes megelégedéssel dőltünk volna hátra, de nem ezért jöttünk.

Rövid pihenés után 19.00 –tól kezdődött a degusztáció. Az étterem úgy pozícionálja magát, hogy „Regionális Gourmet Konyha Villányban”. Külön figyelmet fordítanak arra, hogy a borvidéken fellelhető alapanyagok segítségével az autentikus sváb-, és magyar hagyományokat ötvözzék a mai modern konyhai trendekkel.

Szerintem sokan nem gondolnak bele, hogy valójában milyen nehéz ez. Korlátozottak az alapanyagok, mind mennyiségileg, mind minőségileg és így, nagyon bonyolult az ilyen célt megugrani. Jelen esetben nem is sikerült teljesen.

Hét fogás, hét borral. Fejenként 17.000.- Ft + 12% szervízdíj

Nem olcsó, de a hasonló budapesti menükhöz képest nem is drága. Feltétlen meg kell említenem, a menün felül kértünk egy-egy kávét és egy-egy pálinkát, amit külön nem számoltak fel. Ha úgy vesszük része volt a menünek.

Most nem térek ki külön a borsorra, de azért azt elmondhatom, hogy a Gere borok presztízse az utóbbi időben nálam megkopott, ami visszaköszönt a borsoron is. Egy tétel sem volt, ami után úgy felsóhajtottam volna, mint régen. Bizonyos szempontból kivétel a Fekete Járdovány, ami egy ősi fajta és az ismereteim szerint egyedül Gere Attila termeli. Ezzel némiképp csökkentette afeletti rosszallásomat, hogy a Kopár nimbuszát ennyire elrontotta. Hogy lehet egy Kopárt az Auchanban, ellenőrizetlen körülmények között árulni? És legfőképp miért? Sajnos nem is olyan, mint régen.

mandula_36.jpg

A Fekete Járdoványból haza hoztam egy palackkal, amit a későbbiekben külön fogunk tesztelni.

Tehát a menü.

Egy kis sonkapástétom kétfajta kenyérrel. Pont abban a minőségben, mint amit a késői ebédnél megismertünk. Kiváló!

mandula_14.jpg

mandula_16.jpg

Villányi falatok, vagy ahogyan, a nagyon felkészült és nagyon fiatal felszolgálónk mondta, „egy villányi Villány”. Nagyon szellemesen egy kis fa állványon elhelyezett villákon volt fejenként két-két falat.

mandula_20.jpg

mandula_23.jpg

mandula_24.jpg

A golyó kecskesajttal volt töltve, míg a szögletes kacsamáj pástétom volt. Érdekes és ritka alkalom, hogy egyikünknek az egyik, míg a másikunknak a másik ízlett jobban. Nekem a kecskesajtos golyó. A pástétom inkább átlagos volt, nem hagyott plusz ízt a számban.

Hideg borjúsült burgonya salátával és verjus-s mustárral, szarvasgombával.

mandula_26.jpg

mandula_27.jpg

mandula_29.jpg

Nekem sajnos túl savanyú volt ez a fogás. A fekete szarvasgomba pedig, bár nagyon jól látszódik, de sajnos semmilyen íze nem maradt. Valószínűleg a nem megfelelő tárolás miatt. Sajnos nem hozta az elvárásomat.

Spenótkrémleves, szőlőmagolajban konfitált harcsával, fürjtojással és kaviárral.

mandula_31.jpg

mandula_32.jpg

mandula_34.jpg

Az este legjobb fogása. Különös, hogy a vidéki éttermekben sokkal többször eszek kiemelkedő levest, mint főételt. Itt is ez történt. Jól harmonizáltak az ízek, hibátlan volt a hőfok és nem volt túlzottan hőkezelve a spenót. Bármikor újraenném.

Tonhal, karalábé veloutéval és rántott velővel.

mandula_40.jpg

mandula_39.jpg

Ugye a tonhal hagyományosan nem villányi alapanyag, ezért azt gondolom, hogy ezzel erősen sérült a koncepció. Ráadásul a magyar kultúrkörben erősen véleményes a nyershal. Számomra nem probléma, de a többség biztosan meggondolná.

A velő külön finom volt, de az összhang tekintetében nem tonhal mellé való, ráadásul nyáron egy fölösleges kockázat. Az étel inkább látványos volt. Ízvilágában nem lett emlékezetes.

Galamb mell fokhagymás mártással és karfiollal.

mandula_43.jpg

Első ránézésre azt hittük, hogy májat kapunk, de kiderült, hogy galamb. Én megettem, de a társam, aki azért nem egy válogatós típus, meghagyta. Valahogyan nem tudtak az ízek kiteljesedni és sajnos a hőfok is alacsonyabb volt a kelleténél. Nem rendelném újra.

Bárány rozmaring jus-vel, burgonya gratin, édeskömény.

mandula_47.jpg

mandula_49.jpg

A probléma hasonló, mint az előző fogásnál. A hőfok nagyon nem volt megfelelő. Egyértelműen csak langyos volt. Egy olyan húsnál, ami középen erősen rózsaszín, eléggé szerencsétlen, ha hidegen kell enni, márpedig, még a fogás felénél sem jártunk és teljesen kihűlt. Azt gondolom, hogy ez az étel, ezen a napon meghaladta a konyha erejét. Sokkal szerencsésebb lett volna egy kevésbé körülményes fogást választani és azt egy magasabb szinten megvalósítani.

Csokoládé mousse, citromos töltelékű mákos macaronnnal.

mandula_53.jpg

mandula_52.jpg

Nagyon látványos és magasabb szintet képviselt, mint a vacsora átlaga. A mousse ízletes volt, a hozzá kínált gyümölcs sorbet frissitő és a mákos macaron is jól elkészített, de hogy a citrom krém miért kellett bele, azt nem tudom. Az egész harmóniáját széttörte.

A végén még kaptunk egy kis meglepetést. Kis csoki, kis süti. A sütemény vajas tésztából készült kis lekvárral és pont azt hozta meg a végére, amire szükség volt. Olyan ízt, amit tartósan érezhetek a számban. Finom volt.

mandula_57.jpg

A legvégén meg kell említenem, hogy még az első fogás előtt kértünk egy ristretto-t. Nem sikerült megugrani. Ami azért érdekes, mert ugyanabból a kávéból és ugyanabból a gépből reggel egy kimondottan jó espressot-t kaptunk.

mandula_19.jpg

Külön kiemelném, hogy a kiszolgálás színvonala és a szükséges kommunikáció minősége messze kimagaslott a hazai átlagtól és az elvárttól is.

Végül még egy fontos észrevétel. A Crocus Hotel, amelynek szerves része az étterem, az elmúlt évek talán legnívósabb reggelijével szolgált ki minket. Minőségi teák, minőségi húsfélék, minőségi pékáru, minőségi zöldség és felkészült kiszolgálás.

Összességében a délutáni sonka sokkal jobb emléket hagyott bennem, mint a degusztációs menü. A villás megoldás szellemes, a leves pedig kiváló, az összes többi fogás sajnos túllépett a konyha aznapi tudásán.

A helyet feltétlen ajánlom, mert nagyon tiszta, nagyon rendezet, különlegesen kellemes atmoszférával, nívos kiszolgálással, néhány igazán kiemelkedő fogással, de legközelebb a bonyolult ételsor helyett inkább valami egyszerűt fogok választani.

Mint mindig, most is inkognitóban voltunk és mindenért teljes árat fizettünk.

 

A Jamie’s Italian blogger szemmel

jamie_s_31.jpg

Ma délben eljött a pillanat, hogy a sok hype után én is meglátogassam Jamie Oliver nem régiben megnyitott új éttermét a várban.

Már egy ideje nagy a felhajtás, így sokat vártam a helytől. Ráadásul egy hálózat része, komoly előírásokkal, extra figyelemmel az alapanyagokra nagy költségvetéssel és rengeteg személyzettel.

Az első érdemi gondolat, ami kialakult bennem, hogy de klassz hely. Majd negyed órával később elkezdtem unatkozni. Nehéz megmagyarázni, hogy miért, de elkezdtem, ami azért nem jó kezdet.

Érkezéskor még minden rendben volt. Szép környezet, udvarias személyzet, kényelmes szék. Minden klappol és azonnal érződik, itt profin összerakott előadás látható.

Kértem egy házi limonádét. Finom volt, meg jól nézett ki ez is, mint minden, de az szokatlan, hogy jéggel, citrommal csak 3 deciliteres pohárban hozták ki. Lehetett benne kb. két deci megiható tartalom, amit keveselltem egy kicsit (880.- Ft).

jamie_s_5.jpg

Az ital után nagyon udvariasan felvették az ételrendelést, segítettek a választásban, sőt a tésztánál felajánlották a kisebb adagot, amit nem volt feltüntetve a menün. Jól esett a figyelmesség és erősítette a profi képet.

Sajnos a rendelést követően eltelt egy viszonylag hosszabb idő. Nem katasztrófa, de azért egy ilyen komoly személyzetű étteremben ennél az árfekvésnél nem kellene kb. 40 percet várni egy kis salátára. Majdnem teltház volt és a konyha is megúszott, ami érthető, de a vége mégis az lett, hogy elkezdtem unatkozni. Amikor kihozták a „Super food salátát” még mindig nem állt össze, hogy mitől alakult ki ez az érzés, de mire megettem már igen.

jamie_s_1.jpg

Kicsit megvárattak és nem kaptam semmit, amivel leköthettem volna a gyomorsavamat és magamat. Ha megkínáltak volna két szelet kenyerrel, egy kis mártogatóssal nincs gond, de nem tették.

Következtek az ételek.

Kis „Super Food Saláta” (1.280.- Ft)

Kis „A mi híres garnélás linguine tésztánk” (2.480.- Ft)

„Fritto Misto” (3.680.- Ft)

A saláta mindent vitt, tényleg szuper kaja. Minden volt benne, amire szükség lehet egy étkezéskor, ráadásul az alapanyagok sokfélesége ellenére teljes összhangban.

Íme, az összetevői.

jamie_s_8.jpg

Gyönyörű színek, remek textúrák. Igazából teljes adag esetén számomra egy teljes értékű főétel lenne. Ezért feltétlen érdemes visszamenni. Ha mindenképp valamit meg kellene jegyezni, talán lehetne egy kicsit kevésbé savanyú. Nekem pont jó volt, de többeknek talán sok lenne. Pluszban lehetett még grillezett kapirgálós csirkemellel, vagy Feta sajttal, vagy melegen füstölt lazacfilével kérni, de én maradtam az alapnál.

jamie_s_17.jpg

Következett, „A mi híres garnélás linguine tésztánk”. Az nem derült ki, hogy mitől híres, de a leírás alapján nagyon vonzó választásnak ígérkezett és itt volt a felajánlása a felszolgálónak, hogy tud hozni kis adagot.

jamie_s_19.jpg

jamie_s_9.jpg

Maga az étel pont úgy nézett ki, ahogy elképzeltem és a mennyiség is úgy volt belőve, ahogy kell. Elég volt, nem alakult ki olyan érzés, mint néhány más étteremnél a kis adagnál, hogy igaz, csak 70%-ot kell fizetni, de nem is elég. Megkérdezték, hogy kérek-e parmezánt, és az igen után, egy tömbből, az asztalnál, addig reszelték, amíg azt nem mondtam, „elég”. Jól be is „havazódott”.

jamie_s_20.jpg

Tehát ez nagyon pozitív és tetszett is, viszont, ami nem tetszett, hogy azok a kis sajtforgácsok, amik mellé mentek és nem a tányérra. Az ebéd végig ott voltak az asztalon. Se ennél a fogásnál, se a következő előtt, se a kávé előtt nem törölték le. Először vártam, de nem történt semmi, majd én terelgettem a tenyeremmel egy kupacba az asztal egy kicsit távolabbi pontjára.

Miért nem tették maguktól? Szerintem, mert nem kaptak rá képzést. Bizalmaskodni a vendéggel, meg megkérdezni nyolcszor, hogy ízlik-e, arra igen, de az asztalra reszelt parmezán összesöprésére nem.

Visszatérve az ételre. Jól nézett ki, azonban a szószban és a benne lévő rák ízében egy szem só nem volt. De tényleg. Nem is emlékszem olyanra, hogy egy étteremben ilyet tapasztaljak. Az alapanyagok frissek voltak, de amikor egy elég drága helyen a felszolgált tésztaételre a parmezánon felül még olíva olajat kérek, majd még megsózom és utána meg is borsozom, függetlenül az ízléstől, nem jó.

A folyamatos kérdezgetés ellenére nem akartam idő előtt elmondani a véleményemet, de az ebéd végén, a tízedik „hogy ízlett?” után megemlítettem. Azt a választ kaptam, hogy az a koncepció, főzés közben semmihez nem adhatnak sót. Hiszem is meg nem is, de ha tényleg így van, akkor ezt én biztosan kommunikálnám.

Harmadik fogás, a „Fritto Misto”.

jamie_s_27.jpg

jamie_s_11.jpg

A totális csalódás.

Hasonló ételt szoktam enni a tengerpartokon, így őszinte kíváncsisággal vártam a profi konyha teljesítményét.

Háromféle alapanyag volt egyformán elkészítve. Az első és legnagyobb probléma, hogy a tányéron volt olyan „kishal”, amit egyben szoktak megsütni mindenestül. Szóval ezen a tányéron a kishal, túl nagy volt (látszik az közelebbi sült citromkarika mellett az egyik fele) és a mindenével együtt sütés eredményeként keserű lett (túl sok volt benne az egyéb tartalom). Nem is értem ezt a hibát. Sajnos ebből fakadóan a nagyobb haldarabok ezt a keserű ízt átvették (valószínűleg egyszerre sütötték). További probléma az én egyértelműen merev hozzáállásomból fakadt. Ha az van az étlapon, hogy ropogós halak, akkor annak úgy is kell lenni. Igen ám, de a nagyobb darabok víztartalmával nem olyan könnyű dolgozni. A végeredmény az lett, hogy kicsit keserű (a túl nagy kishaltól) és nem ropogós darabok (a halhús természetes víztartalmától) kerültek a tányérra.

jamie_s_28.jpg

Végül a kagyló. Számomra teljesen szokatlan, hogy a kagylót héjastul forgatják bele például fűszeres lisztbe és úgy sütik ki. Itt így volt, mind a három darabnál. Jól nézett ki, de az érdemi része három olyan kicsi és túlsült kagylóhús lett, ami szinte értékelhetetlen.

jamie_s_29.jpg

A fogással kapcsolatban feltétlen fontos még megjegyezni, hogy a tartármártás kimondottan finom volt és friss. Viszont, ezzel szemben egy kiábrándító motívuma is megfigyelhető. Meg kell nézni, hogy miként van a tetejére rászórva a pirospaprika. Csak rálökve darabosan, mint a húsz évvel ezelőtti Balatonon.

Egyszerűen nem hiszem el. Ez biztosan nem egy nemzetközi standard.

A fogáshoz szándékosan nem kértem köretet, de menet közben úgy véltem, hogy szükséges a hal mellé egy kis kenyér.

jamie_s_35.jpg

Egyszerűen tökéletes volt. Állaga, íze, illata. Helyben sütötték és pont tökéletes volt a só tartalma is (tehát ebbe szabad tenni).

Végül egy ristretto. Olaszos jellegű étteremben ki nem hagynám.

Sajnos nem volt elég jó. Már, amikor kiérkezett nem volt összefüggő a crema a tetején és mivel az adaghoz képest túl nagy volt a csésze, az rögtön vissza is hűtötte. Kár érte.

jamie_s_37.jpg

Összességben nem voltam elégedett. Tudom én, hogy nagyon nehéz egy ekkora feladatot megugrani, pláne a mai, még Magyarországon maradt szakképzett (vagy szakképzetlen) munkaerővel, azonban amikor egy főre, a fenti ebéd után 10.328.- Ft a számla, elvárható, hogy jó ízekkel a gyomromban távozzak.

A super food salátáért biztosan visszatérek és a pizzáik is jól néztek ki, amit szintén szeretnék kipróbálni. Sajnos a tésztaétel nem győzött meg, a Vapiano jobban tetszik. A halas fogást meg akármelyik horvát faluban sokkal, de sokkal jobban elkészítik a legkisebb utcai büfében is.

Mint mindig, most is inkognitóban voltam és mindenért teljes árat fizettem.

 

Az év legjobb ebédmenüje

st_andrea_17.jpgTalán a kor előrehaladta az oka. De az is lehetséges, hogy szimplán tudatosabbá váltam. Mindenesetre, egyre többször veszek észre magamon olyan jeleket, hogy este már nincs kedvem nagyokat enni. Könnyen túleszem magam és néha talán túl is iszom.

Ebből eredően sokkal jobban szeretek ebédidőben tesztelni, mint este, ráadásul a fényviszonyok is sokkal jobbak, ami kifejezetten előny egy ételfotó elkészítésénél.

Ha a tesztjeim időrendiséget nézem, akkor most a Barakáról kellene írnom. Már több mint egy hete, hogy elmentünk kipróbálni. Sajnos nem jött be. Eléggé szerencsétlen, ha egy étterem kapcsán a legerősebb emlék az marad, hogy aránytalanul drága. És a Baraka, pláne azért, amit kaptunk, aránytalanul drága volt (hamarosan megírom, hogy miért). Ezzel szemben, tegnapelőtt a ST. Andrea Wine & Gourmet Bar-ban olyan sok jó impulzus ért, hogy nem győzőm a gondolataimat a fejemben tartani. Tehát a ST. Andrea beelőz. Nem csak időrendben, hanem élményben is, felszolgálásban is, mindenben.

Üzleti ebéd. 3.200.- Ft + 10% szervizdíjért/fő. Ez az ár mér nem olcsó ahhoz, hogy mindennapi menüként gondoljunk rá, viszont olcsó, ha üzleti ebédként. A kérdés csupán az volt, hogy megéri ezt a pénzt, vagy nem?

Már most leszögezem, hogy megéri. Sőt. Nemcsak megéri, hanem, kiemelkedően megéri!

Belépéskor egy jól öltözött, nagyon udvarias úriember fogadott. Miközben az asztalhoz kísértek már átjött egy sajátos atmoszféra, ami a letisztultság, a családias légkör és a profizmus kombinációjaként tudnám leírni.

st_andrea_8.jpg

Az étlap rövid, ízléses, minőségérzetet sugárzó, izgalmas ételekkel. Az ár három étellel és egy szörppel, vagy borral 3.200.- Ft.

Előételnek, plusz 2.000.- forintért a „Kacsamáj, kakaó, birsalma” nevű fogást választottam, majd az Angus burgert, míg desszertnek a „Kókusz eper” –t.

Nem szeretném túlragozni, de minden nagyszerű volt.

st_andrea_2.jpg

st_andrea_3.jpg

st_andrea_1.jpg

Még az első fogás előtt érkezett a szörp (citromfüves), pont megfelelő édesség-sav egyensúllyal, majd a házi kenyér egy kis tejszínes vajjal. Pont a célnak megfelelő. Finom, friss, leköti a vendéget arra a kb. 5 percre, ami alatt kiérkezik az előétel. Félreértés ne essék. Nem hajszóltak bele a kapkodós evésbe, mindössze azt éreztették, hogy, ha rövid az ebédidőnk, akkor az egészet 30 percen belül is lehet abszolválni.

Felszolgálták a kacsamájat. Gyönyörű. Nagyon tetszett, hogy nem cicomázták túl.

st_andrea_10.jpg

st_andrea_11.jpg

Elsőre nem tűnt túl soknak, de olyan tartalmas volt, hogy végül majdnem az lett. A máj hibátlan minősége (semmi ín) és természetes íze szép párost alkotott a kakaóval. Külön kiemelném a kakaóbab darabokat, amelyek textúrája emelte a fogás élvezeti értékét.

Angus burger. Mit is mondhatnék. Jó kis bevállalós konyha, ha délben egy ilyen menüben merik ajánlani. Az eredmény magáért beszélt. Jól nézett ki, gazdag volt és ízes, ráadásként az elmúlt évek legfinomabb burgonya köretét illesztették mellé.

st_andrea_13.jpg

st_andrea_18.jpg

st_andrea_15.jpg

Bár képet nem tudok mutatni róla, de pompás látvány volt kettévágva. A húspogácsa, ami Angus-ból készült, legbelül rózsaszín maradt, míg a rásült sajt csurgott le az oldalán. Emellé pedig ott kínálta magát a krumpli.

Kisebb darabok héjban megfőzve, majd, egy kicsit szétnyomva és lepirítva, a tetején sóval meghintve. Tényleg maga a tökéj.

Végül a desszert. Kókusz, eper.

st_andrea_22.jpg

st_andrea_23.jpg

Amikor kihozták azt láttam, hogy kapok néhány darabot egy kókuszdióból, némi epres díszítéssel. Még közelről is teljesen valósághű volt, csak amikor megpróbáltam a kanállal egy kicsit megmozdítani, derült ki, hogy valójában kókusz fagyit kaptam.

Csodálatos és izgalmas.

Maga a fagyi nem egészen az én ízlésem, de attól még ez a desszert megérdemel mindenféle dicséretet.

Legvégül egy kávé zárta az ebédet.

Összességében az idei év legizgalmasabb ebédmenüjét fogyasztottuk le, egy tökéletes helyszínen. Kiemelkedő szerviz, kiemelkedő tisztaság, kiemelkedő ételek és mindezért egy döbbenetesen jó ár-érték arány.

Két főre, egy 2.000.- Ft-os felárral a kacsamájas választásért, szervizzel, kávéval, szörppel 9.240.- Ft lett a vége.

Mint mindig, most is inkognitóban voltunk és mindenért teljes árat fizettünk.

A negyven éves portugál csábító, aki a feleségem jelenlétében hódított meg

 

Szombat este a budapesti belvárosban. Jönnek-mennek a turisták, nézzük a kivilágított épületeket és közben várjuk az Olimpia visszahívását, amit kétszer is megígértek. Persze én hibáztam. Szerdán próbáltam asztalt foglalni szombatra, de már nem volt hely. Bíztam a várólistában, de nem jött össze. Pedig időben rászerveztünk, hogy szabadok legyünk ezen az estén és a gyermekre is vigyázzon valaki.

Jól éreztük magunkat. Kellemes volt a séta, csak annyi hibázott, hogy még nem dőlt el, hol vacsorázzunk és közben kezdtünk egyre éhesebbek lenni.

Egyszer csak figyelmesek lettünk egy táblára, amely vakrandit ajánl, fejenként 17.000.- Ft-ért.

Hűha. Rövid bizonytalankodás után döntöttünk.

A vakrandi egy nagyon elegáns szállodában kialakított étteremben volt. Pompás bútorok, ízléses kárpitok, hangulatvilágítás. Amint helyet foglaltunk, rögtön megkülönböztetett figyelemben részesültünk. Mintha az egész személyzet azt tűzte volna ki célul, hogy maximálisan elégedettek legyünk az első pillanattól kezdve az utolsóig és mindezt úgy, hogy az egész lényükből sugárzott a diszkréció. Acqua Panna ásványvízzel kínáltak és megkérdezték, biztosak vagyunk-e a vakrandiban? További kérdésként merült fel, hogy a vakrandit Sommelier-vel kérjük-e?

Hűha, megint.

Kezdett túlnyúlni a program az eredeti elképzeléseinken, ráadásul nagyon udvariasan, de határozottan az értésünkre adták, hogy semmilyen beleszólásunk nem lehet az estébe.

Már el voltunk veszve, csak még nem tudtunk róla. Másodjára is megerősítettük, hogy vállaljuk a döntést. Én ráadásul Sommelier-vel (29.000.- Ft).

Akkor még nem sejtettem, hogy ezzel egy olyan útra lépek, amelyen egy 1976-os születésű portugál csábítóval is megismertetnek. Elkerülhetetlenül, „kétszázas” tempóban hódított meg, a feleségem jelenlétében és arra ”kényszerített”, hogy esténként, őt kutassam a neten az álmatlan pillanataimban. Colheitát.

Semmit nem bántam meg. Vígan és dalolva fizettem ki az életem egyik legjobb esti programjáért a több mint 50.000.- forintot, mert közel négy órával később, mindketten boldog és elégedett mosollyal léptünk ki az ajtón.

A Kollázs étterem (a vakrandi helyszíne), az elképzelhető legmagasabb szinten teljesített. Remek kiszolgálás, remek ételek és remek italok jellemezték az egész estét. Colheita, a „gaz” portugál csábító valójában egy 1976-os sorszámozott, Royal Oporto volt, ami megkoronázhatta volna az estét, de nem tette.

kollazs_22.jpg

Ahhoz, hogy így legyen, a legvégén kellett volna felszolgálni. Ezzel szemben mi történt?

Az az elszánt és a pallérozott tudását tökéletesen felhasználó Sommelier, Szik Mátyás, képes volt a vakrandinkon (ami nem volt más, mint egy fantasztikus degusztációs menü), a top italt egy, a főételt megelőző fogásra, kvázi, meleg előételre ütemezni. Mindezt úgy, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne. Diszkrét mosollyal és makulátlan eleganciával.

kollazs_24.jpg

A portói egy kacsával töltött, derelyére hasonlító tésztát kísért (a pontos nevét mondták, de nem tudom felidézni), amit kiegészítettek kucsmagombával és karamellizált hagymával. Az étel önállóan is kiváló volt, de a 76-os portóival olyan összhangot alkottak, ami a legmagasabb szintre emelte a fogás által nyújtott és nyújtható élményt.

A portói eredete természetesen Portugáliára vezethető vissza. A Wikipedia szerint két magyarázat is létezik:

„Az egyik, elterjedt magyarázat szerint, amikor 1678-ban az angolok háborúzni kezdtek a franciákkal, azok beszüntették a bordeaux-i exportálását, az angoloknak pedig utánpótlásról kellett gondoskodniuk. A portugáloknak volt ugyan bora, de az meg se közelítette a bordeaux-i színvonalát, ráadásul a szállítás közben gyakran megecetesedett. Hogy ezt megelőzzék, a brit kereskedők borpárlatot öntöttek a borba. E változat hitelét rontja, hogy a tartósításnak ezt a módját már a nagy földrajzi felfedezések idején, tehát jóval a különleges angol-portugál kereskedelmi kapcsolatok kialakulása és sokkal a „portói bor” elnevezés feltűnése előtt is alkalmazták.

A történet másik, hihetőbb változata szerint a háború kirobbanása után egy liverpooli borkereskedő a fiát küldte el Portugáliába. Az ifjú a Portótól keletre fekvő Lomegóban kóstolta meg a helyi apátság borpárlattal erősített és tartósított italát, és úgy döntött, hogy ilyen bort akar importálni.”

Számomra egyértelműen a hajós változat szimpatikus, de a lelkem mélyén úgy sejtem, hogy a második áll közelebb az igazsághoz.

A készítéséről az alábbiakat írták:

„A must erjedését annak beindulása után 3-4 nappal (amikor annak természetes alkoholtartalma mintegy 6–9 százalék) körülbelül 1:5 arányban 77% alkoholtartalmú semleges borpárlat hozzáadásával (avinálással) megállítják. Ettől a bor édes marad, mivel kierjedetlen cukor marad benne; alkoholtartalmát pedig a brandy 18–22% közé emeli. Mivel nagyon rövid ideig erjesztik, azért, hogy ez alatt minél több színező- és cserzőanyagot ki tudjanak vonni a bogyók héjából, a szőlőt hagyományosan kőkádakban, lábbal taposták."

Maga az ital, kiemelkedően komplex volt. Az érett mély színéhez elképzelt ízek is megvoltak. Illatos, édes, de mégsem gejl, éppen csak egy minimális savtartalommal. Nagyszerű párosítás.

Az elfogyasztott ételekről és a hozzájuk kínált italokról írva akár meg is triplázhatnám a bejegyzés hosszát, mégsem érnék a végére, így csak néhány képet mutatok be a vacsora többi részletéről.

Friss házikenyér, forró márványon (nem látszik, mivel a „kosár” aljába helyezték el). Fél óra múlva is még langyos volt.

kollazs_1.jpg

Rántott békacomb, amihez italnak, kézműves sört kaptam. Kifizetődő bátorság.

kollazs_7.jpg

kollazs_11.jpg

Karfiol krémleves, ahogy a Kollázs séfje elképzeli. Rákkal, Szent Jakab kagylóval és fürjtojással.

kollazs_17.jpg

kollazs_19.jpg

Bárány, amihez a fekete gombóc, aktív szenes bundában panírozott kecskesajt. Meghökkentő és finom.

kollazs_32.jpg

Összességében kivételes élmény volt az egész vacsora. Nemcsak az ötlet volt nagyszerű, hanem a kivitelezés is.

A vacsora 51.520.- forintotba került, ami tartalmazott két vakrandit (6 + 2 fogásos menü) és egy teljes italsort.

Mint mindig, most is inkognitóban voltunk és mindenért teljes árat fizettünk.

 

 

Tatár beefsteak, a megosztó étel

 agota_40_42.JPG

A közelmúltban egy különleges hangulatú, kellemes bisztróban jártam Miskolcon. A Drótban. Elsőre kissé furcsán hatott ez az elnevezés, Drót Bisztró, de később, percről-percre kezdtem megkedvelni. Közben elképzeltem, ahogy mások is elkezdenek valamilyen ipari termékről elnevezni éttermeket, például Gömbvas Bisztrónak. Elmosolyodtam. Végül is, ez egy tök jó név. Lehet róla beszélni.

A Drót elnevezésen felül más is emlékezetes volt. Ilyen például, hogy saját kávékeveréket készítettek a Tokaji Kávépörkölő Manufaktúrával. A Drót kávét, amit később meg is kóstoltam. Nagyon jól sikerült és a tetején gyönyörű volt a crema is. Nem semmi.

agota_40_69.JPG

Szokatlan és meglepő. Önbizalomra, odafigyelésre utal, ami tetszik, és ami az este során be is igazolódott.

A drótban is, mint mindenhol, ahol kínálnak, egy számomra fontos ételt (is) választottam, ez pedig a tatár beefsteak.

Ezen rendelés kapcsán gondolkodtam el azon, hogy vajon, mennyire fontos eleme a magyar vendéglátásnak a tatár beefsteak? Szerintem az, de más is így gondolja?

Összegyűjtöttem néhány gondolatot.

A tatár beefsteak eredete vitatott. Egy biztos, semmilyen köze nincs a Tatárokhoz. Ha már valamilyen népcsoporthoz köthetném, akkor az a Magyarok lennének, ezzel visszacsatolva a nyers hús nyereg alatt való puhításának több, mint ezer évvel ezelőtti hagyományára. A nemzetközi gasztronómia nem köti hozzánk, inkább Amerikához (steack à l'Americaine), ahol az 1920-as években tartárral adták (a nemzetközi elnevezésekben még mindig sokszor így van feltüntetve, tartare beefsteak), de kötik a francia konyhához is. A két világháború között megjelenő (1938) Larousse Gastronomique már szerepeltette, de a tartármártás helyett már (először) nyers tojással.

Mindenesetre a hazai vendégkört nagymértékben megosztja. Nyers hús a tányéron? Vannak, akik irtóznak tőle, és vannak, akik szeretik.

Én az igenlők táborába tartozom és az elmúlt évek éttermi látogatásai alapján, illetve a megírt kritikák és bejegyzések után arra jutottam, hogy bizonyos fokig a konyhai minőség értékmérője. Bemutatja a személyzet hússal szembeni alázatát.

Tényleg a hazai gasztronómiai kultúra megkerülhetetlen része?

Az elkészítéséhez az egyik legdrágább húsra van szükség, a marhabélszínre. A feldolgozás során általában ledarálják (azért csak általában, mert eredendően késsel vágták/vágják olyan apróra, amilyenre csak lehetséges) ami nagymértékben csökkenti egy átlagos vendég számára a hús beazonosításának esélyét (sokkal nehezebb, mint egy szelet, vagy mignon esetében). Ezután ízesítik, fűszerezik, majd hagyják egy kicsit összeérni. Tálalás előtt ma már leggyakrabban a konyhában keverik össze egy nyers tojássárgájával (az asztalnál való kikeverés már nagyon ritka). Általában nyers zöldségekkel, vajjal és pirítóssal tálalják.

Sajnos a drága bélszínnel kalkulált receptúra kikönnyítése egy olcsóbb hússal nagy csábítás. Extra haszon, vagy az étteremnek, vagy a személyzetnek. Ez ma már teljesen nyilvánvaló. Sok esetben ez a hazai éttermek egyik legnagyobb problémája, a minőségi alapanyagokat kiváltják egy olcsóbb hasonlóra, ezzel azonnal be is határolva az étel által nyújtható gasztronómiai élményt. Éreztél már olyat, hogy valami nem stimmel, de nem tudod, hogy mi az?

Éppen blöfföltek az alapanyaggal!?

Egy mai étterem konyhájából általában a tatár segítségével lehet legkönnyebben extra bélszínhez jutni a tulaj tudta nélkül. Szerencsés esetben más marhahússal helyettesítik a keletkezett hiányt, de tudok olyanról is (amit egy korábbi étterem tulaj mesélt), hogy nyers sertéssel pótolták. Durva. Dekára minden megvan, de a 6.500.- Ft körüli kilónkénti alapanyag egy részét akár 1.500 forintossal helyettesíthetik, általában úgy, hogy a tulajdonosnak meg fogalma sincs az egészről.

Természetesen minden étteremben előfordulhat, hogy az egyik szakács kicsit másképpen fűszerez, mint a másik, vagy, hogy egész évben csak egyetlen egy nap hibáznak (pont akkor, amikor ott járunk) és kiadnak olyat, amit nem kellene. Ezen túl a vendég „készülékében” is lehet hiba. Más a száj pH-ja, mint általában, vagy addig kizárólag olyan helyeken járt, ahol más fűszerek felhasználásával, vagy hibásan készítették az ételt, de lehet egy újragondolt változat is. Egy azonban biztos. Ha minden elfogy a tányérról, sokkal nagyobb eséllyel jön vissza a vendég, mintha otthagyja.

Egy héten belül az ország két különböző pontján, egymástól 400 kilométerre ettem, két eltérő koncepciójú tatárt. A miskolci Drót bisztróban és a soproni Erhardt étteremben (amúgy a legjobb nyulas étel lelőhelye, lásd: az előző bejegyzésben). Mind a két fogásról készítettem 1-1 képet a teljes tálalásról, majd 1-1 képet az étel húsos részéről. Mindenki maga döntse el, az ízlése szerint hogy a képek alapján melyiket választaná, utána pedig szavazzon!

Én, szándékosan pártatlan maradok és a tapasztalataimat se írom le, hogy ezzel se befolyásoljam a végeredményt. 

Erhardt (Sopron)

erhardt_3_1.jpg

erhardt_4.jpg

Drót (Miskolc)

agota_40_45.JPG

agota_40_44.JPG

Végül az árak, amik a következőképpen alakultak. Az Erhardtban 2.990.- Ft volt a „Tatár beefsteak fűszeresen elkészítve, pirítóssal”, míg a Drótban a „Tatár beefsteak, zöldségekkel és házi vajjal” 2.890.- Ft.

Mint mindig, most is inkognitóban teszteltem és mindenért teljes árat fizettem.