Persze csak ha ételről van szó.

Számomra, összetettben, teljesen egyértelműen a Warner Bros közismert rajzfilmfigurája Bugs Bunny, magyar nevén Tapsi Hapsi a legmenőbb.

A Wikipedia a következőképpen jellemzi.

„Tapsi Hapsi egy nyúl, aki folyton idegesítő megjegyzéseket fűz mindenhez. A „Mi a hézag, hapsikám?” (What's up, doc?) megjegyzés a védjegyévé vált. A bundája színe szürkés, a bojtos farka, arca és füle pedig fehér. Folyamatosan sárgarépát rágcsál. Ha néha tudatlannak is tűnik, nagyon agyafúrt, mindenkit legyőz, aki az útjába áll.”

Tehát a fejemben Tapsi Hapsi a legmenőbb nyúl, csak éppen nem tudom elképzelni rukkolás rizottóval (legfeljebb csak csokifigurában). Márpedig, amiről most szó lesz, az ezzel van körítve.

Múlt héten Sopronban jártam és ellátogattam az Erhardtba. Maga az étterem, a tulajdonos, üzletvezető és séf nevét viseli. Erhardt Zoltán kezd egyre ismertebb lenni a hazai gasztronómiai körökben és stabilan hozza azt a színvonalat, amit a visszatérő vendégei megszoktak és elvárnak tőle és amit Sopron legjobb éttermeként nyújtani kell. Így volt ez most is. Különösen, ha az átlagot nézem.

Volt egy kiemelkedő étel (a nyulas), egy olyan, amit elvárható szintnek megfelelő, nincs hűha faktor de nagyon rendben van (ez volt a tatár) és egy olyan, ami, bár jó volt, de mást vártam (a libamájas étel).

Sorrendben, ahogy az étlapon fel voltak tüntetve:

Tatár beefsteak fűszeresen elkészítve, pirítóssal

2.990,- Ft 

Nyúlcombfilé prosciuttóban, rukkolás rizottóval, friss kakukkfűvel

3.990,- Ft 

Roston sült libamáj szeletek ropogós hagymakarikákkal,

tokaji almabalzsamos sült almával, burgonyapürével

4.990,- Ft

A tatár olyan volt, amilyennek lennie kell egy jó étteremben. Azon túl, hogy nagyon ízléses volt a tálalás semmi hűha.

A „nyúlcombfilé prosciuttóban, rukkolás rizottóval, friss kakukkfűvel” következett. A legmenőbb nyúl. Biztosan. A hús omlós, körülötte a prosciuttó tökéletesen megsült (mint, ahogy a közelin és látszik) és a rizottó az egyszerűen mennyei volt.

Visszanéztem. Az első látogatásomkor borjús ételt választottam, amihez szintén rizottó volt a köret és akkor is ilyen kiemelkedő minőségben. Nagyon értik a titkát. Pont jó a rizs, pont zaftos, pont kiérződik belőle a parmezán és ráadásként a rukkola tökéletes párosítás hozzá.

Kép nem készült róla, de belül még enyhén rózsaszín volt a hús, ezzel is emelve a fogás egyébként is magas szakmai színvonalát. Akárhogy kutakodom, nem találok semmilyen nyomot, emléket, feljegyzést arról, hogy valaha ettől jobb nyulas ételt ettem volna. Ez azért is kiemelkedő kritika, mert a mezőnyben van egy párizsi étterem is.

Így, számomra ez a legmenőbb nyúl (persze csak Tapsi Hapsi után).

A harmadik étel, a „roston sült libamáj szeletek ropogós hagymakarikákkal, tokaji almabalzsamos sült almával, burgonyapürével” volt. Ennél a fogásnál sajnos néhány észrevételt kell tennem.

Mint, ahogy a képen is látszik a ropogós hagymakarikákkal kissé túl lett komponálva. Számomra, amikor a libamáj, már alapból is egy „zsíros” étel, kissé sok ennyi sült hagyma. Igényelte a tokaji almabalzsamos sültalmát, ami viszont túl kevés volt, konkrétan egy darab. Továbbá, sajnálatos módon a tokaji almabalzsam meg egyáltalán nem volt felismerhető, ezzel az ízkompozíció teljesen szétesett.

Véleményem szerint ez az étel egy szépen tálalt, gazdag fogás, ami kiváló alapanyagokból készült, de az arányok teljesen felborultak. Sokkal kevesebb hagyma és több alma kellett volna.

Fontos megemlítenem, hogy a máj mennyisége és minősége is kiemelkedő volt és a hazai éttermek többsége büszke lenne egy ilyen ételre, de az Erhardttól többet várok.

Összességében nagyon jól laktunk és boldog érzés tölt el, amikor előjönnek a számban a nyúl ízei. Ha csak ételben mérem, akkor egyértelmű, hogy megtaláltam a „legmenőbb nyulat”.

Mint mindig, most is inkognitóban voltam (egész addig, amíg oda nem ült hozzánk a séf a vacsora vége felé) és mindenért teljes árat fizettünk.

Két főre öt étellel, két pohár sörrel, három kis pálinkával, két pohár borral egy kis vizzel 23.580.- Forintot.

Lacival időről-időre szervezünk magunknak valamilyen gasztronómiai programot. Ilyenkor az esetek többségében lelkesen kóstolunk, iszunk néhány pohár bort és megvitatjuk, hogy az étel mitől volt jó, vagy nem jó. Mit csinálnánk másképpen, vagy mihez használnánk valamilyen szokatlan megoldást, példádul kacsazsírban konfitált tojássárgáját.

Így volt ez tegnap délután is, amikor az utóbbi idők talán legviccesebb nevű gasztronómiai helyét látogattuk meg. Ez a „Buja Disznó(k)”. Összesen négy féle étel a kínálat, amelyek közül a legfőbb, A rántotthús, amit a pult feletti kiíráson és a blokkon is nagy A betűvel tüntettek fel, utalva arra, hogy ez aztán tényleg az "A". Ezen felül rántott malacfül, abált orr és szalontüdő kapható még.

A Wikipedia magyar nyelvű oldalán óriási meglepetésemre nincs találat a rántotthús szóra. Annyi mindenről van, erre meg nincs. Furcsa. Sebaj, a következő próbálkozás a bécsi szelet volt, amire érkezett is a történelmi háttér.

„Kutatások szerint a bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt "chuleta andaluza" elnevezéssel. A mórok 1491-es kiűzése után a keresztény kézre került Andalúziában a helyi konyha ragaszkodott az ürühús hagyományos arab elkészítési módjához, a hús - lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsában meghempergetett - aranyszínűre történő kisütéséhez. A hús „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a bizánci udvarban, ahol valódi aranyporral vonták be a hússzeleteket. A mórok terjesztették el a szokást Andalúziában, amit onnan vettek át az itáliai fényűző udvarok. 1476-ban Benedetto Salutati firenzei bankár aranyporba forgatott mandulás kalácsot szolgáltatott fel azon a lakomán, melyet a nápolyi király tiszteletére adott. Így került a panírozás szokása Milánóba is, onnan pedig a bécsi udvarba.”

„Egyes, nem bizonyított feltételezések szerint az étel a csontos borjúkarajból készült északolasz Cotoletta alla milanese receptjéből származtatható, amelynek elkészítési módja a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe.”

Mi A rántotthúst választottuk, mert ha már tényleg ez A rántotthús, akkor próbáljuk is ki.

Több meglepetés is ért hirtelen, aminek az lett a végeredménye, hogy számomra nem ez a legnagyobb „A"-s rántotthús, azonban vissza fogok menni és megmutatom másnak is, mert nagyon jó áron nagyon jót lehetett enni.

A hely az MNB-hez közeli piac felső szintjén található, ahova már rég nem járok vissza. Régen még érdemes volt látogatni, volt hangulata. Akkor még nem egy csili-vili projekt volt, valamilyen túlsterilizált sok nullával megspékelt koncepció mentén. Persze, ez csak a saját szubjektív véleményem, de számomra elveszett az, ami volt és elveszett az a lehetőség is, amit kilehetett volna hozni belőle.

Sajnálatos módon ennek hatása van a Buja Disznó(k)-ra is. A rendelést követően szerettem volna elmenni a mosdóba, mert hiába az evőeszköz, szükség lehet a tiszta kézre (és szükség is lett rá), mégiscsak a fő irány a rántott csontos karaj. Kérdésemre, hogy hol találom, kaptam egy közepesen kedves választ, „a folyosó végén balra”. Ez egy piac, nincs azzal semmi gond, ha a folyosó végén van balra, azzal viszont, hogy csak egy százas érmével enged be, már igen. Ha itt fogyasztok, miért nem tudom ingyen használni? Ezen lehet polemizálni, de még ez is belefér, mert ugye egy piac, viszont ami nem fér bele és bosszantott, hogy a közepesen kedves pult mögötti kisasszony miért nem mondja, hogy csak egy százassal lehet bejutni? Mehettem vissza pénzért. Pont olyan az egésznek a kisugárzása, mint amilyen a mosdó is volt. Nem minősítem.

Jöjjenek a gasztronómiai élvezetek.

Szerettünk volna bort inni A rántott hús mellé. Ez meg is történt, de itt megint beleakadtam egy, az én logikámat meghaladó kérdésbe. Fehér bor volt, rozé bor volt, de vörös bor nem. Miért? Persze ízlés kérdése, hogy ki milyen ételhez, milyen bort fogyaszt, de azért a magyar kultúrkörbe nem ritka, hogy sertéshez vörös bort fogyasztanak.

Bár vöröset nem kaptunk, viszont a fehéret és a rozét is igen, amik kellemesen passzoltak a húshoz.

Maga a hús imponáló látvány. Gyönyörű, aranybarna, hatalmas, pont ideálisan vastag, zaftos és finom. Ráadásul a tetején ott egy darab rántott karajcsont. Ilyet még soha nem láttam, de az én gusztusomhoz telitalálat.

Az ára szerintem nevetségesen olcsó. 2.100.- Ft, ami egy ekkora húsért tényleg nagyon kedvező. Alig lehetett megenni. Most, másnap reggel is, még egyáltalán nem vagyok éhes és mindez kevesebb, mint 7 Euróért. Ide kellene hozni a turistákat kajálni, akik otthon ámuldozva mesélnék a barátaiknak, hogy egy kávé és egy muffin áráért akkora hatalmas húst kaptak, ráadásul egy jó adag krumplisalátával, amit nem bírtak megenni.

A látvány ámulatba ejtő. Bár a lelkem mélyén tudom, hogy nagy valószínűséggel nincs olyan sertés a világon, amiből pont le lehetne kanyarintani egy ekkora szelet, ilyen minőségű húst, egyáltalán nem bánom, csak eszem.

Az biztosan kijelenthető, hogy ár-érték arányban nincs jobb választás. Nagyon jót ettünk, de azért két részletet fontos megemlíteni. Nekem kissé sótlan volt. Tudom ez is ízlés kérdése, és úgy egészséges, ha kevésbé sósan eszünk, de olyan érzetem támadt, hogy ezzel némi íz nem tudott előjönni és ugye egy rántotthúsból utólagos sózással ezt előcsalogatni már nem lehet. A másik részlet, hogy bár ez az étel több lépcsőben sül (mi csak a végsőt láttuk), de a hús puhaságán semmilyen olyan extrát nem éreztem, mint amilyet valahol legbelül vártam volna egy kicsit. Puha volt, de nem az a „vajpuha”.

Félreértés ne essék. Nagyszerű étel és biztosan visszamegyek, hogy újra egyek egyet, ráadásul nem csak visszamegyek, hanem meg is mutatom néhány ismerősömnek.

Igazából már most újrakívánom.

Azonban a nagy A betű kötelez. A személyzet lehetett volna kicsit kedvesebb velünk és talán csak ennyi hiányzott ahhoz is, hogy a rántotthús ne csak „kicsi”, hanem igazi „nagy” A legyen.

Összesen két főre, fejenként két deci borral 5.680.- Ft-ot fizettünk.

Mint mindig, most is inkognitóban voltam és mindenért teljes árat fizettem.

Tavaly márciusban nagy szenzáció volt, hogy négy magyar (mivel a Michelin nem vizsgálja a vidéki éttermeinket, ezért négy budapesti) étterem is megkapta a Michelin csillagot. A Tanti, számomra egészen váratlanul részesült az elismerésben, amellyel egy időben óriási népszerűségugrás történt.

Már akkor szerettem volna letesztelni, de jobban szeretek nyugodt körülmények között a tényleges teljesítményre koncentrálni, így egy későbbi időpontot választottam, viszont akkorra szétváltak a séf, Pesti István és az étterem útjai.

Nem fért a fejembe, hogy miként lehet az, hogy egy hely megkapja a csillagot, a következő hónapban meg elmegy a séf. Bár tudjuk, hogy Michelin csillagos séf nincs, de az eredmény eléréséhez nyilvánvalóan, leginkább az Ő munkája szükséges. Az, hogy ilyen történhet, nagy disszonanciára utal és ez előítéletet ébresztett bennem. Ennek következményeként elálltam a teszttől (szörnyű érzés lehet, hogy itt egy ritka, értékes elismerés és a sok munka „gyümölcsét” az étterem nélküle „aratja” le).

Idővel finomodott az álláspontom és túllépve a korlátaimat meg az előítéletemet, tegnap 13.15-re foglaltattam egy asztalt és ellátogattam.

Belépve nagyon kellemes miliő fogadott. Tágas világos tér, udvarias felszolgálók, a hely stílusához illő zene, modern és kényelmes berendezés.

Az étlap egyszerű, könnyen áttekinthető. Két előétel, három főétel, kettő desszert. Három fogás ebédidőben 4.500.- Ft +12,5% szerviz. Kettő 3.700.- Ft + 12,5%.

Italnak menta teát kértem. Helyes kis üvegkancsóban kaptam, ami azon felül, hogy jól nézett ki, rendkívül hosszú ideig forrón is tartotta a teát.

Előétel: vörösboros kocsonya.

Sertészselé vörösborral, sertésfüllel és pofahússal. Azért ezt elmagyarázni egy külföldinek, majd rábeszélni, hogy megkóstolja, azt hiszem, nem lenne egyszerű. Amúgy isteni volt a füllel, a pofahússal, amik tökéletesen puhák voltak és tökéletesen passzoltak a házilag savanyított zöldségekhez. Külön említést érdemel maga a kocsonya, amit életemben először készítettek vörösborral. Nagyon finom és különleges étel.

A Wikipedia szerint az első magyar feljegyzés a kocsonyáról 1544-ből való, míg az első európai 1395-ből.

„Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is.”

„A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.”

Nekem kissé furcsa, hogy kenyeret nem ajánlották fel alapból, így kérnem kellett. Elsőre nagyon jól nézett ki, az íze is finom volt és jól illet az ételhez, de sajnos az állaga nálam nem nyert. Túlságosan ragadt.

Főétel: burgundi répa, cékla, káposzta.

Ennél a fogásnál három problémám is akadt.

Alapból egy főételt rendeltem, de csak egy előétel méretű és tartalmú fogást kaptam. Egyszerűen nem volt elég tartalmas, nem laktam jól. Másodsorban szándékosan választottam húsmentes ételt, mert általánosságban elmondható, hogy erre a kategóriára a „nagy gasztronómiai bumm” során, mintha nem figyelnének eléggé. Kíváncsi voltam, hogy jelen esetben, hogy is van? Ebben az ételben sem volt, de a felszolgáló tájékoztatása szerint mégis húslé felhasználásával késztették. Miért is? Nehogy egy vegetáriánus nyugodt lelkiismerettel megehesse? Nem értem.

Harmadsorban egy olyan káposzta szószt adtak mellé, ami aránytalanul édes lett. Pont, mint egy desszert, csak zöldségből.

Szokás szerint rákerestem a burgundi répára is és nagy meglepetésemre kiderült, hogy takarmányrépa, vagy cukorrépa. Bár így némi értelmet nyert az édesség, de most, hogy újra megnézzem a képeket nem találok rajtuk egy répát sem. Talán a püré.

Maguk a zöldségek gyönyörűek voltak. Pont annyira hőkezelve, amennyire szükséges és az ízek is passzoltak, kivéve az édes mártást (a képen lila színnel).

Megettem, de olyan érzés alakult ki az ebéd ezen szakaszára, hogy két előételt ettem, egy sósat és egy édeset. Így az édes miatt nem kívántam semmit, de mégis éhes maradtam.

Már készült a desszert, de egyszerűen kérnem kellett egy „sós” ételt. Éhes is voltam és a szám íze is túl édes lett, így a heti ajánlatból választottam az osso bucco-t.

Az osso bucco szó szerint lyukas csontot jelent, de a google translate szerint a velős csont olasz megfelelője is.

Reménykedtem, hogy nem arról van szó, hogy kapok egy nagy lyukas csontot és így is lett. Egy szelet marhalábszárat kaptam rizottó ágyon. Közepén ott volt a velős csont, benne a velővel, amely eltávolítása után ott maradt a lyukas csont.

Nagyon ízletes volt, azonban, sajnálatos módon a húst nem elég melegen tálalták, inkább csak langyosan. Az rejtély, hogy egy ilyen helyen miért nem figyelnek jobban erre a részletre. Nem igazán méltó az étteremhez. A húst követően beleettem a rizottóba és utána már nem zavart semmi sem. Biztosan az elmúlt időszak legjobb rizottója. Krémes, sajtos, forró, megfőtt, de mégis rágható rizzsel. Ha ezt tették volna az édes mártás helyett a zöldségekhez, nem lett volna semmi bajom és nem derült volna ki, hogy egy 4.400.- forintos főételnél a húst langyosan hozzák ki.

A desszert: sör, datolya, karamell.

Ez az édesség viszont egyértelműen méltó a csillaghoz. Kifinomult, részletgazdag, sokféle texturával, kissé keleties ízvilággal (a datolya miatt), sör ízzel, karamellel és még sok olyan apró részlettel, amit, csak a Tanti cukrásza, Baracskay Angéla tud igazán. A datolyás, sörös desszertkülönlegesség tetejére a „korona” pedig nem más, mint a fóti sörfőzde Keserű Méz söréből készült félig fagylalt félig sorbet. Zseniális, míg a tálalás gyönyörű. Sörapu (a Keserű Méz megalkotója) biztosan nem számított arra, hogy a söréből egyszer ilyen desszertet készítenek.

Végül a kávé. Goppion, ami a hely színvonalához illő, minőségi választás.

Ristretto-t kértem, amit tökéletes minőségben, tökéletes crema-val kaptam, méltó lezárásaként a desszertnek, sajnos azonban kis pohár víz nélkül.

Ezek után a kérdés, Michelin csillagos volt-e az ebéd? Egyértelműen nem. Nem lett volna szabad egy főételt túlédesíteni és a húst sem lett volna szabad langyosan kihozni, pláne úgy, hogy már elégedetlen voltam az előétel adagnyi „édesség” miatt.

Nagy kár, hogy két ételt is kifogásoltam. Viszont ezzel szemben az előétel és a desszert olyan szintet mutatott, amit nagyon nehéz elérni és az elfogyasztásuk élmény volt.

Külön kiemelem a vörösboros kocsonyát. Egyrészt a boros ötlet miatt, másrészt a részletgazdagsága miatt. Még sehol nem ettem ennyire nívós kocsonyát és ennyire nívós savanyított zöldségeket, így egyértelmű, hogy megkapja a legjobb éttermi kocsonya címét.

Az ebédért, úgy, hogy az édes, burgondi répás (vagy répa nélküli) fogás árát részben elengedték, 10.170.- Forintot fizettem, ami tartalmazta a 12,5% szervizdíjat.

Mint mindig, most is inkognitóban voltam és mindenért teljes árat fizettem.

Ez egy klasszikus. Legalábbis, amikor utána néztem a neten akkor ez derült ki a „Sült Alaszka” nevű desszertről.

A „Baked Alaska”, vagy más néven „Norwegian Omelette” egészen rendkívüli koncepció mentén készül. Alapvetően három réteg kerül egymásra. Piskóta, vagy angolszász területeken karácsonyi puding az első, majd arra kerül a fagylalt, végül a tojásfehérje hab, amit utána, sütőben megsütve habcsók készül belőle a fagyi tetejére.

Ez a desszert egy olyan látogatás során került a látóterembe, amiből végül nem készítettem bejegyzést. Ennek ellenére az édesség olyan nagy hatással volt rám, hogy „félretettem” az ünnepekre.

A Zona Budapest figyelemreméltó hely. Elkötelezettek a részletekkel szemben és a fantáziájuk is megvan a kreatív ételek megalkotásához, amit bizonyítottak is, különösen a desszertnél. Ez nem jelenti azt, hogy a Sütőtökveloutéval (1.450.- Ft), vagy a Bundázott csirkével (amit pestoba forgattak és sült paradicsommal tálaltak) (3.450.- Ft) bármilyen probléma lett volna, sőt, de a sült alaszka ellopta a show-t.

A leves és a főétel után még nem döntöttem a desszertről, amivel így volt a kóstolótársam is. Korábban még egyikünk sem hallott a Sült Alaszkáról, így adta magát a lehetőség, hogy ezt rendeljük (két főre 2.450.- Ft).

Azt nem tudom, hogy, ha valaki egy felet kér, akkor azt miként oldják meg, de magát a fogást alapból csak két főre készítik, nincs kisebb lehetőség. A tál, amiben készült, elsőre nem tünt nagynak, de a végére kiderült, hogy inkább három főre ideális, mint kettőre. Végül nem is bírtuk megenni.

Mint mindig, most is rákerestem a Wikipedia-n. Sült alaszka címmel nem jártam sikerrel, de baked alaska névvel már igen. A legrégebbi és legvalószínűbb változat szerint annak a tiszteletére készítette Charles Ranhofer séf 1876-ban, hogy az Egyesült Államok megvásárolta Alaszkát.

“The most common claim about the name "Baked Alaska" is that it was coined at Delmonico's Restaurant by their chef-de-cuisine Charles Ranhofer in 1876 to honor the recently acquired American territory of Alaska. February 1 is Baked Alaska Day in the United States.”

Bár a magyarázatban nem szerepel és az étel szempontjából nem is lényeges, de fontos megemlíteni, hogy William H. Seward külügyminiszter írta alá a szerződést, amiben Oroszország eladta Alaszkát 7,2 millió dollárért az Egyesült Államoknak. Érdekesség még, hogy azóta február elseje a "Sült Alaszka" napja.

Hasonló desszert ismert még norvég omlett és „flame on the iceberg” néven is. Az utóbbi elnevezést (amit körülbelül lángoló jéghegyre lehet fordítani) Hong Kongban használják.

A Zona változatának még volt egy karácsonyhoz köthető részlete is. Az alját nem piskótából készítették, hanem (legnagyobb valószínűséggel) Panettone –ból rakták ki, ami jól látszódik a keresztmetszeti képen is.

A Panettone az Olaszok karácsonyi kuglófja, amit kimondottan az ünnepek közeledtével kezdenek készíteni, már szeptembertől. Vendégségbe gyakran viszik ajándékként és amellett, hogy hazánkban is egyre elterjedtebb, úgy tűnik, hogy kiváló kiegészítője a sült alaszka koncepciójának is.

Maga a tálalás lenyűgöző. Ebben a formában tökéletes lezárása lehetne bármelyik ünnepi menünek.

A tojásfehérje hab (ami egyben szigetelte is a fagylaltot) olyan gyönyörűen lett ráhelyezve a fagylaltra és a sütés által olyan dekoratív habcsók lett belőle, ami szemet gyönyörködtető.

Az, hogy az év legkülönlegesebb és egyik leglátványosabb desszertje, teljesen egyértelmű.

Az hogy a legjobb is, ízlés kérdése. Számomra kicsit túlédesítették a habot, miközben már a fagyi is (jelen esetben vanília) édes volt és a Panettone is édes tónusú. Az édessége ellenére a kóstolótársamnak meg pont így volt tökéletes. Végeredményben az ötlet nagyszerű, a látvány fantasztikus és az édessége ellenére végül én is sokat ettem belőle.

A Kultúrlecsó ezzel a finomsággal, az év legkülönegesebb és egyik leglátványosabb desszertjével kíván minden olvasójának Boldog, Békés Karácsonyi Ünnepeket!

Mint mindig, most is inkognitóban voltam és mindenért teljes árat fizettem.

A túrógombóc varázslatos étel.

Körbelengi az a fajta varázslat, aminek sokszor egy jó nagy mosoly a vége. Sohasem marad meg és mindenki örömmel fogyasztja. Akiket megkérdeztem még senki sem volt, aki kategorikusan kijelentette volna, hogy nem, én nem szeretem. Ezzel szemben a válaszadók mindegyike rendelkezett valamilyen emlékkel, történettel, recepttel vagy anekdotával ezekről a gombóckákról, vagy éppen óriási gombócokról.

A túrógombóc kapcsán eszembe jut az egyik legnagyobb magyar édességrajongó elhíresült felsorolása a csokoládéról. Csukás István és Sajdik Ferenc közös „gyermeke”, Gombóc Artúr, aki csokoládéval szeretett volna lefogyni, csak sorolja és sorolja, hogy mennyire szereti a lapos csokoládét, a kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a lyukas csokoládét és így tovább.

A túrógombóccal is kissé ez a helyzet, még akkor is, ha senkit sem ismerek, aki kizárólag túrógombóccal szeretne lefogyni. Természetesen a nevéhez köthető forma kizárja annak a lehetőségét, hogy szeretni lehessen lapos túrógombócot, vagy szögletes túrógombócot, ellenben szeretni lehet a kis túrógombócot, a nagy túrógombócot, a tejföllel „nyakon” öntött túrógombócot, a barackkal töltött túrógombócot, a mandulába forgatott túrógombócot, a mákkal megszórt túrógombócot és folytathatnám a sort akár a bejegyzés végéig is. Sokan sósan készítik, sőt, van, aki csirkemájjal töltve. A változatok száma végtelen.

A túrógombóc szó keresőbe történő beütésével 0,22 másodperc alatt 432000 találattal lehet szembesülni, ami elképesztően sok egy magyar nevű ételre.

Az eredetére nem találtam konkrétumot, de a legvalószínűbb, hogy a Monarchia idejében került be Tirol környékéről Magyarországra. Érdekesség, hogy a túrógombócra a Wikipedia nem hozott eredményes keresést, de amikor beütöttem németül „topfenknödel”, arra igen. Sajnos túl sok konkrétumot nem tartalmazott, viszont megemlítik a német magyarázatban, hogy hazánkban túrógombóc néven megtalálható, ezen túl Ausztriában, Csehországban és Romániában is szívesen fogyasszák.

„Sie werden vor allem in Ungarn (Túrógombóc), Österreich und Tschechien aber auch in Rumänien gerne gegessen.”

A túrógombóc szeretetével én sem vagyok kivétel. Ha egy új helyen járok és fellelhető a kínálatban, akkor mindenképp úgy alakítom, hogy része legyen a rendelésemnek. Így volt ez tegnap Egerben is. A tervezetthez képest kissé korábban érkeztem meg és kihasználva az időt ellátogattam a Macok Bisztróba (a macok szó eredendően a tócsni, vagy a lepcsánka helyi megfelelője) egy könnyű ebédre.

Elsősorban meg kellett állapítanom, hogy milyen jó helyen is van ez a bisztró. Szinte közvetlenül az egri vár kapuja mellett a történelmi belváros szélén. Másodsorban, hogy milyen különlegesen, művészien, részletgazdagon van kialakítva a beltér. Tetszett. Nagyon tetszett.

Mindenképp könnyűt szerettem volna enni. Az eredeti koncepcióm egy leves és egy előétel volt, de a pincér felhívta a figyelmemet a túrógombócra. Rögtön tudtam, hogy ezt kell választani. A rendelésem végül a következőkből állt:

Cékla krémleves kacsamájjal, tormahabbal (1.290.- Ft).

Túrógombóc tejfölhabbal, házi sárgabaracklekvárral (1.290.- Ft).

A kiszolgálás különösen felkészült volt. Gyors, segítőkész, nem tolakodó, vagy bizalmaskodó, de mégis közvetlen. Italnak szódát kértem (nem képezte a számla részét), amit Macok módra megszemélyesített szifonból kaptam. Már ez a részlet is azt sugallta, hogy itt könnyen érhet meglepetés.

Így is lett.

A leves fantasztikusan krémes és finom volt. Se nem túl savas, se nem túl édes, se nem túl neutrális (mint oly sok helyen) és az az ötlet, hogy kacsamájat adnak hozzá tökéletesen megkoronázta a fogást. Egyetlen kifogásom támadt csak, egy gyarló és mohó kifogás. Lehetet volna több a májból.

Igen, egyértelműen felismerhetővé vált gyarlóságom. Annyira puha és ízletes volt, szinte elolvadt a számban. Legszívesebben egy főételnyi mennyiséget tetettem volna levesemre. Milyen abszurd szituáció. Kacsamáj után sóvárogni egy leves evése közben.

A sóvárgásnak szerencsére nem maradt túl sok ideje, mert érkezett a túrógombóc.

Mit is mondhatnék? A legegyszerűbb az lenne, hogy beszéljenek a képek, de ez nem lenne igazságos, mert a kép nem tudná elmondani, hogy mennyire könnyű volt az a gombóc és azt sem, hogy az összes eddig megkóstolt túrógombócok közül most először tapasztaltam meg a minőségnek egy olyan szintjét, amiről eddig nem is álmodtam.

Ez olyan formán nyilvánult meg, hogy a gombóc tökéletes könnyedségén és ízén felül (aminek része a megforgatáshoz használt, valaha kóstolt egyik legjobb morzsa is) a tejfölhab íze és állaga is fantasztikus volt. Könnyű és habos. Külön desszertként is megállná a helyét a rajta elhelyezett gyümölcsökkel, morzsákkal együtt a legerősebb mezőnyben is. Az egész olyan érzetet keltett, mintha két tökéletes desszertet kombináltak volna azzal a céllal, hogy megmutassák a világnak, ez az új szint.

A teljes fogás harmóniája és az összetevők textúrája arról árulkodott, hogy a konyhában magas színvonalú és alázatos munka folyik, az étel megalkotója olyan felkészült, maximalista, ami nagy ritkaság a mai magyar gasztronómiában.

Az egész élmény mély nyomott hagyott bennem, így este (az eredetileg tervezett programot átírva) visszamentem vacsorázni is.

Bárcsak mindig ilyen könnyű lenne jó döntést hozni!

A belépés előtt, már kint a teraszon kétféle színű fémbögrékben lehetett forralt bort tölteni és iszogatni a vár tövében.

Mit lehet erre tenni? Éltünk a lehetőséggel. Varázslatos hangulatú volt.

Utána négyfogásos degusztációs menüt választottunk (5.300.- Ft bor nélkül) a megfelelő borkísérettel.

 Az elképesztő ár-érték arány mellbevágó. Pesten hasonló színvonalú helyeken egy főétel ennyi. Erre tényleg nem lehet mit mondani.

Az ételek hozták a délben megismert színvonalat. Külön kiemelném a bőrén sült fogasfilét karfiol textúrákkal, paradicsomraguval. Ropogós bőr, legalább három különböző karfiol feldolgozás és itt is az ízek közötti csodás harmónia.

Jövőre visszatesztelek az biztos.

Ezek után csak annyit tudok írni, hogy el kell menni kipróbálni! Külön felhívnám a figyelmet, hogy kb. 130 kilométer csak Budapesttől. Megér egy külön utat is!

Ezzel a forraltboros koccintással köszönöm meg a gondos kiszolgálást és kívánok jövőbeni sok sikert a Macok Bisztró munkatársainak!

Mint mindig, most is inkognitóban voltam és mindenért teljes árat fizettem.

Olyan, de olyan levest találtam, hogy talán nem is lehet szavakba önteni. Ráadásul véletlenül.

A történet még októberben kezdődött Vonyarcvashegyen, ahová azért utaztam, hogy leteszteljek egy éttermet, a Bock Bisztró Balatont.

A tesztfogyasztás meg is történt, de úgy gondoltam, hogy az egyik fogást, konkrétan a gulyáslevest az érdekesség kedvéért összehasonlítanám a budapesti Bockban kapható gulyáslevessel. A megfelelő pillanat az ellentesztre a mai délutánon érkezett el, így összeszedtem magam és elindultam az Erzsébet körútra.

Mivel tudtam, hogy mit akarok, már a leülés utáni másodpercben mondtam a felszolgálónak, hogy egy gulyáslevest rendelek és a másodikat majd a tábláról választom, tehát az étlapot akár el is vihetik.

Ekkor érkezett a véletlen. Nem volt gulyásleves.

Úgy meghökkentem, hogy egy néhány másodpercig eltartott, amíg reagáltam.

Miért nincs? Szakadt ki belőlem.

"Annyi más helyen van, inkább az egyedibb megoldásokat valósítjuk meg", érkezett a válasz. Szimpatikus, de mi lesz a koncepciómmal, merült fel bennem a kérdés?

A válasz rögtön érkezett, „ajánlom a palócgulyást gyöngytyúkból”.

Nagyszerű, mégis lesz gulyás, csak másképp. Összehasonlításra nem alkalmas, de ha már itt vagyok és ajánlják, akkor egyértelműen ezt választottam.

A palócleves és a palócgulyás közti különbséget nem sikerült hitelt érdemlően kiderítenem, de, vagy ugyanaz, vagy nagyon hasonló. Mivel a palócgulyás történetére sem találtam megfelelő magyarázatot, megvizsgáltam a palócleves múltját, hátha ott több sikerrel járok.

A történetéről a Wikipedia ezt a két verziót írja.

„A leves pontos keletkezése nem ismert, több legenda is létezik. Az egyik szerint a levest Gundel János készítette el egy megnyitó alkalmából és Mikszáth Kálmánról nevezte el, akit a „legnagyobb palócnak” hívtak. Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve című munkájában azt írta, a levest egy vacsoraverseny bírái számára készítették, akiknek annyira ízlett, hogy kétszer is kértek belőle.

Eldönteni én sem tudom, hogy melyik a valós, de hogy vacsoraverseny bírának éreztem magam, az biztos. Még a felénél sem tartottam, amikor utolért a felismerés, hogy nem lazacot kellet volna rendelni főételnek, hanem még egy ilyen levest.

Selymes és gazdag volt. Pont olyan ízekkel, hogy se só, se tejföl, se semmi nem kellett hozzá, csak egy jó nagy kanál és utána még egy adag.

Azon felül, hogy maga a leves mennyei volt, kiegészítette egy különlegesség is. A gyöngytyúk felhasználása. Még sehol nem találkoztam ilyennel. A húst egy sült tésztagyűrűben töltötték és úgy helyezték a tányér szélére.

Nagyon látványos és az íze is fantasztikus. A tésztagyűrű, ami lehet, hogy „csak” egy kenyértészta (nem tudtam pontosan meghatározni), olyan volt, mintha olajban sütötték volna ki, majd utána töltötték volna bele a gyöngytyúk húsát, ami valószínűleg szintén sült volt.

Minden elképzelést felülmúlóan harmonizált a levessel, annyira, hogy még mindig érzem az ízeit a számban. Remek textura, ropogós tészta, csodás ízek, mindez tökéletes állagú zöldbabbal.

Ezt mindenkinek érdemes megkóstolnia!

Bántam a lazacos rendelést egészen addig, amíg ki nem hozták.

Íme, egy kép a köretről. Nem semmi egy lazachoz. Igaz?

Az étel neve: Lazac, körte, kávé Patriktól (remélem jól emlékszem a névre).

Patrik az a szakács, aki ezt a komplex ételt megkreálta. Isten áldja a fantáziáját. A kávét összehozni a lazaccal tényleg nem semmi, pláne egy ilyen körettel.

De miből is állt a fogás? Kávés mázzal kikent tányérban egy lazacfilé, aminek a tetejére egy olyan krémsajt korongot helyeztek, amiben körte és kávéba áztatott kruton darabok vannak. Mellette lazac bőrből készült chips és körte. Köretként egy olyan briós, ami kétféle tésztából van összefonva. Az egyik natúr, míg a másik kávéval ízesített (jól látszódik a kétféle szín a keresztmetszetén is). Ezt tökéletesen melegen tálalták egy ízléses falapon és mellé (stílusosan kávéscsészében) egy kis sajtkrémet, pontosabban sajthabot adtak.

Ez így együtt elhitette velem, hogy ne bánkódjak a leves miatt, mert másodiknak egy olyan kompozíciót kaptam, ami felejthetetlen, mind látványában, mind ízében.

Köszönöm Patrik!

Végére egy gömb dohányfagyi, kellemes, melaszos és kissé csípős ízzel.

Végül pedig egy kávé. Igaz kis süti nélkül, de tökéletes méretben, illatban és ízben. Ezzel vált teljessé ez a különleges étkezés.

Mint mindig, most is inkognitóban voltam és mindenért teljes árat fizettem.

Kezdjük ott, hogy mi is az a macesz? A zsidó gasztronómiában járatosak biztosan tudják, de a többség szinte biztos, hogy nem. Kenyérféle? Gombóc? Esetleg egy huszár?

Hát leginkább maca, ami a macesz korábbi neve és igazából keletlen kenyeret jelent. Tehát kenyérféle a legjobb válasz, de ez nem jelenti azt, hogy a másik két lehetőség hibás lenne.

A macesz amúgy vékony lukacsos kenyér, amit búzalisztből és vízből készítik. Számomra nincs túl sok íze, de mégis a zsidó gasztronómia egyik alapja és sokan szeretik. Már gyerekkoromban is sok helyen lehetett pászkát kapni, amit akkor sem szerettem különösebben és végkép eszembe se jutott volna, hogy macesznek is hívják. Van még egy fontos részlet, miszerint élesztő nélkül készül, ezért „nem jön fel” és inkább ropogós lesz, mint puha.

Tehát van egy kenyérféle, amit macesznak hívnak és ebből készítenek egy ételt, a maceszgombócot, ami valójában csak egy része az ételnek (olyat még nem hallottam, hogy valaki csak maceszgombócot egyen), a húslevesnek, ahol a betét szerepét tölti be.

Végül pedig a huszár is igaz, pontosabban Huszár, mert a Macesz Bistro leánykori és a köztudatban elmélyült neve a Macesz Huszár, ami lépten-nyomon visszaköszön egy kis lovas huszárt mintázó cégérben is.

Szóval én ebben az étteremben ettem egy szép őszi délután a múlt héten. Első fogásként egy „maceszgombóc húsleves” nevű ételt, aminek a leves része marhából és libából készült húsleves volt. Zseniális ötlet. Elég képzettnek gondolom magam a levesek terén, de én még sohasem hallottam olyan húslevesről, amit egyszerre libából és marhából is főznek.

Számomra ez a leves jelentette a nap fénypontját. Pompás ízek főttek ki a zöldségekből, a húsokból és tökéletes hőmérsékleten tálalták egy takaros kis piros fazékban, aminek a közepén ott úszkált a maceszgombóc. Békésen „lubickolt” a sárgarépa darabok között, mintegy kínálva magát és közben ezt az üzenetet ismételgetve: szedj már ki a tányérodba!

El kell mondanom, hogy magában, szinte semmi íze sem volt a gombócnak, de amikor a kanállal „szétvágtam” és hagytam egy kicsit, hogy átjárja a leves, minden tökéletesen a helyére került. Mindeközben a szépen összevágott húsok, csak azt várták, mikor egészíthetik ki a kanál tartalmát.

Üthetném akár másnapig a klaviatúrát, de a lényeg, akkor is az lenne. Ez egy kimagaslóan jó leves volt.

Másodiknak egy előételt rendeltem. Kecskesajtkrokett, cékla elnevezéssel. Érdekes az ötlet és a kivitelezés is. Egy nagyobb darab kecskesajt kirántva (én krokettként inkább néhány kisebb darabot vártam), amit kissé meleg cékla kísért. Nekem nagyon bejött. Igazi étvágygerjesztő előétel. A rántott kecskesajtot szépen kiegészítette a cékla, azonban nagy meglepetésemre kenyeret is kellett kérnem hozzá. Számomra a sajt kissé túlérett volt és így igényelte.

Ez volt a szerencsém, mert csodás, házi diós kenyeret kaptam hozzá, amivel később a langyos céklalevet egy kissé fel is mártogattam. Nagyszerű volt.

Végül egy flódni. Annyira ritka, hogy étteremben záró fogásként lehet választani, hogy semmilyen körülmények között nem akartam kihagyni, ráadásul a pincér is büszkén ajánlotta.

Aki esetleg nem tudja, a flódni egy tradicionális zsidó édesség, öt tészta réteg között szilvalekvárral, mákkal, dióval és reszelt almával.

Tehát a flódni nagyon finom volt, de ami igazán meghökkentett, az a mellé kínált almahab. Olyan friss, üde hatású volt, ízekkel telve, hogy abban a pillanatban a finom flódnit bizonyos értelemben elnyomta, mondhatni beárnyékolta. Persze a legjobb akkor volt, amikor együtt ettem a kettőt, akkor igazán harmonizáltak egymással az ízek.

Maga a flódni finom, puha, jó állagú volt, de a négy fő töltelékelemből kettőt kissé „újragondolták”. Ez abban nyilvánult meg, hogy a mákot összekeverték a szilvalekvárral és így egy rétegbe töltötték. Az ötlet nem rossz, de a mák kicsit felszívta a lekvár ízét, így igazából, mindkettőből elveszett egy picike.

Ennek ellenére, fontos leszögeznem; ez egy kiváló desszert volt, amit bármikor újrarendelnék. Ha azonban, tradicionálistól eltérő a koncepció, akkor javaslok egy kicsivel több bátorságot, jelen esetben több szilvalekvárt.

Összefoglalva, nagyon jót ettem és feltétlen vissza fogok menni, hogy más ételeket is megkóstoljak. A leves különösen kiemelkedő volt, mind az ízek, mind a benne lévő alkotóelemek tekintetében. Fontos megemlíteni a szervizt is. Figyelmes, de nem tolakodó, felkészült és a vendéggel kedves.

Végül jogosan felmerülő kérdés, hogy hol van a libacomb. Megettem a menüt, elkészült az összefoglaló, de hol van a libacomb?

Teljesen véletlenül a múlt héten kaptam egy meghívást a Macesz Bistroba, ami csütörtökre, tehát mára szólt. Úgy alakult, hogy egy új körülmény miatt meg kellett változtatni az időpontot, így a látogatást szerdára tettük át ebédidőre, pont Márton napra. Ebben az esetben mi mást választhattam volna főételnek, mint a libát? Egészen pontosan, libacombot káposztástésztával.

Mivel ez a találkozó nem része a tesztnek, nem részletezem a sort, de mellékelek egy képet a Márton napi Macesz féle libáról.

Kiemelkedően ízletes, omlós és ropogós volt, méltó folytatásaként a múlt heten tapasztaltaknak. Fontos kiemelnem, hogy a tészta az a fajta nem szétfőtt, tartalmas, harapnivaló tészta volt, amit a legjobban szeretek a túrós csuszáknál is. Nem bántam meg a döntést.

Mint mindig, most is inkognitóban voltunk és mindenért teljes árat fizettünk.